益生菌黑巧克力:潛在的新共生菌株，發現研究
Erdem的一項研究et al。在食品科學與技術期刊發現，益生菌菌株芽孢杆菌indicusHU36與麥芽糊精和檸檬纖維結合在黑巧克力中顯示出較高的益生菌存活率，並且對口感、顏色和質地沒有不利影響。
這一發現可能會導致一種新型的有益消化的益生菌苦巧克力的出現。
這項研究是由土耳其伊斯坦布爾工業大學和英國倫敦皇家霍洛威大學的科學家進行的。
選擇纖維
研究人員使用了Nestlé土耳其提供的100克黑巧克力(50%可可)樣品。
在添加益生菌菌株之前，他們進行了一項預研究，以確定哪種膳食纖維最好與益生菌結合使用，這是基於消費者的可接受度。
10名自願的小組成員接受了感官分析方麵的基本訓練，測試了六種纖維(麥芽糊精、羧甲基纖維素、菊粉、檸檬纖維、蘋果纖維和小麥纖維)和一種不含纖維的對照組在巧克力中的可接受性。
專家們將麥芽糊精和檸檬纖維列為巧克力中最容易被接受的成分，所以他們選擇了這兩種纖維，看看它們是否能與益生菌菌株一起工作。
益生菌存活率高
研究人員隨後研究了這種動物的存活率芽孢杆菌indicus添加麥芽糊精和檸檬纖維後，黑巧克力中HU36含量增加。
他們發現，當使用3.5克麥芽糊精和5.5克檸檬纖維時，益生菌存活率最高(91%)。
感官分析
強化樣品的感官分析也是陽性的。
“描述性感官分析顯示，膳食纖維的添加並沒有對樣品的顏色和感官特性產生負麵影響，如異味、多餘的香氣或口感。在纖維中，添加麥芽糊精和檸檬纖維對感官特性有積極影響。
積極的效果是改善甜度、緊實度和粘稠度。
研究人員得出結論，檸檬纖維的濃度應保持在每100克1.5克，而麥芽糊精的濃度應保持在3.20 - 3.91 (g/100克)之間，以確保最佳的感官特性。他們發現，這種濃度保證了益生菌的存活率約為89.18%。
益生菌菌株
早期的研究Possemieret al。說巧克力是比乳製品更好的腸道益生菌載體，因為它的存活率比含牛奶的產品高4倍。
乳酸菌而且雙歧杆菌是消費品中最受歡迎的兩種益生菌。芽孢杆菌indicus的一個子集Baccilus物種。根據目前研究人員的說法，它是一種孢子形成細菌，其特點是作為益生菌補充劑的安全性和類胡蘿卜素含量高。
歐盟營養和健康聲明條例(NHCR)去年認為“益生菌”一詞是一種隱含的健康聲明，禁止在產品標簽上使用。然而，“益生菌”的說法仍然可以在美國提出。
來源:
食品科學與技術（2013）
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.020
“富含indicus HU36芽孢杆菌、麥芽糊精和檸檬纖維的新型共生黑巧克力的開發:響應麵法優化”
作者:Erdem， Ö。et al。
