熱巧克力在熱帶地區:寬容與芒果種子脂肪可可脂代用品
可可脂代用品來自芒果種子脂肪和棕櫚硬脂巧克力可以幫助抵禦高溫和可能受益製造商在熱帶國家,根據一項研究。
研究在馬來西亞Jahurul為首et al。將發表在《華爾街日報》食品化學發現,可可脂代用品由芒果種子脂肪和棕櫚硬脂維護結構為37.5°C。
平均融化temperaturefor可可油約34°C,基於以前的研究。
溫度寬容
“這些混合可用於生產耐高溫黃油在氣候炎熱的國家,”研究人員說。
“此外,混合芒果種子脂肪和棕櫚硬脂可以解決回火困難巧克力製造商在熱帶國家或國家在夏季氣候溫和。”
可可脂的回火的困難
可可脂和糖一起占總數的70%連續巧克力脂肪階段。
“盡管可可脂巧克力的主要成分,它的使用是有限的在熱帶國家由於其回火困難,”寫Jahurulet al。
研究人員發現,芒果種子的甘油三酯組成脂肪和棕櫚硬脂酸甘油酯在協議與商業可可脂的成分,並能解決回火問題。
可可脂替代品(cbr)是基於類可可脂代用品使用non-lauric脂肪,如大豆和棉籽油。可以使用它們作為替代品的可可脂。
新興市場
巧克力製造商正在加強在巴西和印度等新興經濟體,都有溫暖的氣候,可以導致巧克力融化。
Mondelez International-owned吉百利最近申請了專利,它聲稱可以防止巧克力融化在40°C。這個過程包括再精煉巧克力混合攪拌後一步。看到在這裏。
來源:
食品化學,在新聞
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.098
“硬可可脂替代品從芒果種子脂肪和棕櫚硬脂酸甘油酯的
作者:M.H.A. Jahurulet al。
