反式脂肪替代?低熱量糖結構和固化植物油,可以發現研究

這項研究發表在農業與食品化學雜誌》上報道,成功轉型的四個精煉植物油半固體的結構化石油使用低熱量糖作為構建代理。

“我們已經證明了對石油的第一個糖基增稠劑教授說:“喬治的紐約城市大學的約翰-誰領導了這項研究。

約翰和他的同事們認為他們的發現預示著結構替代石油產品生產的發展使用飽和脂肪酸和反式脂肪酸與冠狀動脈疾病、肥胖和糖尿病。

“不斷努力開發功能性營養替代構建代理,我們報告一個小說gelator係統”他們寫道。

“糖醇基gelators,即甘露醇dioctanoate和山梨糖醇dioctanoate,已經被提議作為潛在的食品級和健康構建代理…這些gelators的構建塊糖和octanoic acid-offer生理優勢,有利於發展食物不會提升代謝綜合征的風險。”

研究細節

試驗測試了兩種糖醇基gelators,甘露醇dioctanoate (M8)和山梨糖醇dioctanoate (S8),作為構建代理商購買的四個精煉植物油在當地雜貨店:菜籽油、橄欖油、大豆油和葡萄籽油。

約翰指出M8和S8都是雙性(分子吸引到水和脂肪)組成的兩個辛酸鏈(C8)附加到一個糖醇分子。他補充說,兩個代理也滿足食品及藥物管理局和肝(通常被認為是安全的)安全規範,所以他們可以用於食品加工。

團隊透露,M8和S8展示了優良的凝膠化傾向測試的所有的油都——凝膠保持穩定了幾個月。

與油混合時,凝膠劑自組裝成三維晶體網絡封裝油的液體階段,團隊解釋,指出在構建時達到最佳凝膠劑濃度在3%和5%之間。

然而,一些差異M8和S8報道,約翰和他的研究小組說。例如,甘露醇凝膠不透明的外表而用山梨糖醇是半透明的。

這是由於這樣的事實:M8收益率更密集的網絡,而網絡S8凝膠由針狀的微晶,他們建議。

甘露醇還發現更有效的gelator,產生較強的凝膠。然而,約翰指出sorbitol-based凝膠,具有更好的結構和顯得更加透明,更適合特定的應用程序。

“糖基的多功能化和可調諧性gelators禮物的機會開發下一代油增稠劑,”他補充說。

來源:農業與食品化學雜誌》上
49號卷61年,頁12005 - 12011 . doi:10.1021 / jf401987a
“碳鏈糖雙性:一個新的家庭健康的植物油構建代理”
作者:Swapnil r . Jadhav Hyeondo黃,黃Qingrong喬治•約翰