改善巧克力質量控製可可發酵,Barry Callebaut說

在ISM ConfectioneryNews科隆,德國,上周,尼古拉斯·Camu集團Barry Callebaut可持續采購項目經理可可視野說:“我們認為,最重要的一步是發酵可可豆引進味道。”

Barry Callebaut運行一個項目在象牙海岸可可種植者提供發酵劑中促進某些酵母的生長發酵可可豆。公司認為bean開發過程,它使用的優質Terra可可巧克力,導致一種改進的巧克力味。

在農場級別保持發酵

發酵通常發生在種植園,可可豆是堆成一堆,由香蕉葉子和休息七天。

發酵通常發生在農場的水平,但一些公司自己收集豆類發酵。

“放置這是最好的解決方案,但它不給一個農民在可可,”說Barry Callebaut食品製造商的營銷主任西歐蘇菲De Lathouwer。“百樂嘉利寶,我們保留它在農場級別,因為我們相信農民收入是很重要的,因為如果你發酵豆你得到更多的錢。”

發酵劑

Camu解釋如何控製發酵過程工作。“我們使用的酵母,在食品工業中,就像在啤酒,葡萄酒和威士忌酒發酵。正常的釀酒品種,我們使用的是生產水果的味道。”

“我們提供我們的起源和農民培訓他們。我們給他們免費起動文化然後交付bean,我們支付他們一個溢價的工作和額外的質量。”

直到最近研究人員證實了新南威爾士大學酵母生產中發酵可可豆是巧克力的最終質量的關鍵。研究人員在研究暗示未來發酵劑的使用,但Barry Callebaut使用發酵劑為5年。

質量和農民福利

它始於150農民,現在在象牙海岸8000多農民參與。參與農民獲得€每公噸60(81美元)的額外費用使用的文化。

“我不再需要說服他們,他們來我們問他們能不能加入,”Camu說。

可可視野頭補充說,一些農民失去了高達20%的收獲通過發酵差,但他說農民生產發酵劑確保所有的利用。

Barry Callebaut為期四天的控製比傳統發酵發酵也短,通常持續一個星期。

”對農民而言,這意味著很多。如果他可以縮短過程這意味著他失去了他的作物的風險較小,因為它能被盜,“Camu說。

控製發酵產量

Barry Callebaut開始通過購買150噸可可豆種植和發酵控製。在2013年,這一數字升至8000噸,公司計劃今年增長的另一個2000噸象牙海岸。但發酵仍隻占極小的數量的控製公司的每年920000噸可可卷。

“目前我們使用一個特定的起動文化的國家,我們是活躍的,但我們仍在發展新的,因為這取決於起動文化你添加你可以得到不同的口味和不同的配置文件,”Camu說。

該公司仍發現發酵如何影響最終的巧克力產品。Camu說最小的變化,如在發酵過程中把豆子在第二天或第三天給了一個非常不同的口感即使相同的起動文化使用。

上使用的發酵劑bean Terra可可範圍,Barry Callebaut也已經開始使用文化讓一些客戶量身定製的食譜。