乳化劑在巧克力:是一個e-number“展示塞”?

乳化劑幾十年來一直在巧克力中使用,但一些生產商以前推遲,因為他們需要聲明乳化劑作為e-number根據歐盟法律。

但是可可油攀升的成本比去年多出65%,公司越來越願意清潔標簽換成便宜的原料,Palsgaard說。

可可價格“傷害”的巧克力製造商

“我們看到增加興趣。我的感覺是,可可脂價格是真的傷害巧克力製造商,”Palsgaard國際銷售經理彼得·保爾森說。

“我們最大的挑戰是,使用這些乳化劑附帶了一個e-number的最大障礙——它可以是一個演出的終結者。但目前可能是更大的可可脂價格。”

2014年3月比前一年高出65%可可脂價格和Mintec分析師估計,100克包裝牛奶巧克力的生產同比上升了20%。

大多數大型巧克力公司包括火星,好時和Mondelēz使用乳化劑。

卵磷脂(E322)是最常用的類型的巧克力。這是源於天然來源如大豆,但被認為是人工,因為它通常與化學物質提取。

我能節省多少錢?

“使用的主要目的是減少數量的可可脂,”保爾森說。

他說,許多公司現在更加關注用乳化劑替代可可脂或改變從大豆卵磷脂磷脂乳化劑替代銨實現成本節約。

他說,少3.5%可可脂可以轉化為儲蓄超過€100000(140000美元)當生產1000噸(MT)的巧克力和超過€1 m(1.4美元)在一個10000噸的水平。

改善成型

Palsgaard銷售卵磷脂磷脂以及銨(E442)強奸籽油貿易名義Palsgaard 4448安培。它還提供乳化劑聚甘油polyricinoleate (E476),來自蓖麻油,在商標名PGPR 4150。

“PGPR很好當你想模具巧克力,因為它有一個低的屈服值。困難的模具需要一個低屈服值這是你更容易振動模具的巧克力在角落裏和振動空氣泡沫的巧克力,“保爾森說。

他補充說,屈服值使這乳化劑適合覆蓋夾雜物和空心巧克力上定義細節數據。

質量和使用限製

替代的程度可能取決於乳化劑,但有限製用於巧克力。最大的乳化劑用量巧克力在歐盟是0.6%按重量和2.3%在美國。

保爾森說,乳化劑對質量會有一些影響。“會有一些變化,將導致輕微的不同味道。是的,這將是更甜。”

脂肪通常取代糖的損失,使產品更甜。製造商還需要調整回火,但沒有處理中發生翻天覆地的變化。