把餅幹:消費者對糖減少比脂肪更敏感

發表在《食品質量和偏好,調查結果顯示,盡管對知覺的影響降低脂肪含量在餅幹一半是微不足道的,對糖減少消費者更敏感。

“多種因素都與消費者感知的甜味和脂肪餅幹。甜味主要是由於糖含量,但這也取決於脂肪含量和水分。

“然而,脂肪感知比甜味更複雜。這取決於脂肪含量、糖含量,紋理,水分,味道,食物的性質(液體或固體)和口感,”研究人員寫道。

減少糖被發現沒有影響脂肪知覺,而脂肪減少有時激起了一股甜蜜的降低參與者的反應。

減少糖的容忍度較低

研究人員參與法國研究觀察到fat-reduced餅幹比標準“不太喜歡”餅幹,但這是唯一重要的更高層次的脂肪減少。

“減少25%的脂肪含量沒有影響對整體產品的可接受性,拒絕隻有當脂肪降低了50%。兩個研究的三個產品,sugar-reduced變異不太喜歡比標準餅幹為減少糖的水平,”科學家們說。

相反,減少糖的16 - 17%有不利影響的整體“喜歡”,被認為是明顯不太甜的比原來的食譜。減少脂肪變異被認為是“不甜”,沒有明顯的鬆脆的效果。

減少變異“不太喜歡”

研究分析消費者知覺18變異四個商業餅幹製造不同程度的糖和脂肪含量,相比原來的食譜。每個餅幹生產當天使用相同的烘烤條件之間的質量差距最小化樣本。

小時測試會議每周舉行一次,六個星期上午10:30,下午3點或下午5:30 - 79的每個參與者每周返回一天同時避免個體差異。

消費者被要求評價餅幹根據他們的“脂肪知覺”,甜蜜,鬆脆,“喜歡”。

總的來說,“不喜歡”的變體是那些被視為“不甜”,而那些認為隻有“低脂肪”“不明顯不喜歡”。

“減少變異不太喜歡比標準餅幹,和一個類似水平的降低,sugar-reduced餅幹比fat-reduced更不喜歡餅幹,”他們說。

來源:食品質量和偏好
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.02.001
減少糖和脂肪的影響感知和喜歡餅幹的
作者:c . Biguzzi p Schlich和克裏斯汀•蘭格