Nestle-backed研究解鎖可可醋酸發酵謎

“我們的研究已經開始瓦解,而未知的醋酸菌的代謝在複雜的發酵環境,”說一個研究者克裏斯托弗維Saarbruecken、德國薩爾州大學的。

“這個發現揭示了多品種的調整合作聯盟在可可發酵——這可能有助於改善自然菌株的選擇更平衡的起動文化”。

醋酸菌和味道

醋酸菌(藝術展)扮演著一個關鍵角色,可可發酵和發展所需的味道。在發酵過程中酵母和乳酸菌(實驗室)把可可漿糖轉化為乙醇,這反過來轉換為乳酸和醋酸。

酸滲透可可殼,引發一係列的生化反應,風味發展的先驅。

先前的研究已經分析了藝術展的貢獻可可發酵,但鮮有關於其代謝途徑影響醋酸生產知識,作者解釋說。

micro-organisims平衡

雀巢瑞士的研究人員調查了新陳代謝的藝術展在模擬條件下,使用兩個菌株——藝術展pasteurianus醋菌和答:ghanensis——選為代表的兩大藝術展物種天然可可漿。

他們觀察到醋酸幾乎完全由乙醇(96 - 98%),而乳酸生產乙偶姻(儲存能量的碳分子)和生物質構建塊。但是為了保持最佳性能需要有一個平衡的藝術展乳酸和乙醇的比例,他們指出。

“這表明一個令人驚訝的新陳代謝的分離。相關菌株表現出兩個功能通路模塊,利用乳酸和乙醇隻有弱交換通量。”

結果也表明了,藝術展的效率是高度依賴於實驗室的組成特征和酵母發酵在初始階段。

“乳酸和乙醇分別由乳酸細菌和酵母,在初始階段的可可發酵,分別,這強調了平衡的重要性為成功的發酵過程微生物財團。”

來源:應用與環境微生物學
Doi: 10.1128 / AEM.01048-14
醋酸的關鍵:醋酸菌的代謝通量可可漿發酵模擬條件下的
作者:菲利普·阿德勒Lasse Jannis Frey Antje Berger Christoph約瑟夫·博爾頓,卡爾•埃裏克漢森Christoph中央