減少脂肪與麥芽糊精糖果餡料,研究人員說
部分替代植物油與麥芽糊精凝膠糖果餡料可以減少脂肪和卡路裏而不影響味道,根據研究。
在《華爾街日報》輕型-食品科學和技術,Hadnađevaet al。說,土豆麥芽糊精和特別派生糯玉米麥芽糊精水凝膠可以減少脂肪含量高達25%。
所麵臨的挑戰
糖果餡料往往包含30 - 40克脂肪每100克左右。“由於脂肪含量較高,他們有相當大的高熱值。因此,有一種趨勢在糖果填充配方降低脂肪含量,”研究人員說。
研究者說脂肪取代糖果餡料一直挑戰由於其複雜的化妝的糖,可可,奶粉顆粒和其他成分懸浮在脂肪連續相。
在他們的研究中,他們研究了麥芽糊精的可能性,已被用來作為脂肪代用品在酸奶等食品和傳播。
方法
Hadnađevaet al。取代30克/ 100克蔬菜脂肪糖果填充不同的植物油,麥芽糊精凝膠混合。它測試餡料5、10和15克脂肪減少對控製脂肪。
未經訓練的68名消費者小組發現,減脂文件沒有顯著不同於完整的脂肪填充。減少脂肪並增加硬度和改變顏色,但最終產品還是小組認為這是可以接受的。5克脂肪替代被認為是最可接受的消費者。
來源:
輕型-食品科學和技術
DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.04.044
的身體和感官方麵添加麥芽糊精凝膠用作脂肪替代品在糖果灌裝係統
作者:Hadnađeva et al。
