生巧克力的崛起是一個安全問題嗎?
生巧克力不是合法的定義,但是製造商通常會說他們的產品沒有被暴露在溫度超過42°C,往往意味著沒有烤可可豆。這些條件被認為有助於維持健康的營養素,如可可黃烷醇。
“沙門氏菌問題”
但NCA發表了一份白皮書,熱處理的缺乏意味著說沙門氏菌可能不是死於生巧克力。
“NCA擔心巧克力成品銷售生可能對消費者的健康危害如果驗證過程不是用來摧毀沙門氏菌,”它說。
高溫烘烤過程可可豆是巧克力製造商的主要方法滅活細菌。
貿易機構指出幾個沙門氏菌疫情在過去的30年裏,包括2001年疫情在德國和丹麥巧克力產品的知名集團,熱處理不足被指責的地方。
“沒有比生蔬菜風險”
生的巧克力市場
生在美國巧克力市場仍相對小眾,代表隻有不到1%的新產品於2010年推出,根據NCA,與大多數的產品在互聯網上出售。但它指出,生食主義越來越受歡迎了。
英國公司的總經理湯姆Louvel生巧克力公司表示,與生巧克力相關的風險被誇大了。
“有很多生的食物。為什麼生巧克力受汙染比生韭菜或胡蘿卜?”他說。
“如果你考慮到徹底清洗生蔬菜可能不足以消除一切形式的沙門氏菌,那麼你最終得到的場景類似於原始可可即沒有殺過程可用的99%。這是否意味著消費者應該停止吃生可可和生蔬菜?”
他表示,該公司進行了批量測試防止沙門氏菌的存在,確保生產過程和清洗沒有使用任何水來減少病原體的傳播。“你能做的隻有這麼多,”他說。
殺死病原體
NCA的白皮書中說,沙門氏菌可以在低水分的食物和生存可以從幾個月到幾年生活在巧克力。
我們問蘇珊•史密斯執行主任巧克力NCA,如果可以生巧克力仍然沒有烘焙和消除沙門氏菌。
“理論上有許多不同的方法,巧克力製作過程可以驗證足夠殺死沙門氏菌不烤。技術被其他行業用來消毒食品配料包括放射和化學治療,盡管我們沒有聽說過這些技術被用於可可。”
史密斯說,美國食品和藥物管理局的食品安全現代化法案預防控製規則,將很快要求所有生巧克力生產商在美國推出預防控製。
“可可由於沙門氏菌是一種固有的風險,一旦這個規則生效,所有的製造商將需要控製來消除沙門氏菌,”她說。
NCA可能影響原始問巧克力公司的業務,Louvel說:“我們將會看到的影響。可能是破壞性的,但我們還沒有感覺任何的影響。”
有更多的可可黃烷醇原料巧克力?
“我們的想法是,因為你處理它最低限度保持酶和營養。研究,如果有的話,是在胚胎階段。有跡象表明,應該有更多的,但科學不能說。”
英國公司的總經理湯姆Louvel原始的巧克力公司
“黃烷醇的程度(尤其是生物相關的黃烷醇)減少通過處理具有挑戰性的衡量,因為分析方法用於確定這不同的研究學習。許多因素影響產品的最後黃烷醇濃度,所以我們不能簡單地說處理降低了黃烷醇含量在一定每分錢。”
執行董事蘇珊史密斯NCA巧克力
在農場汙染水平
沙門氏菌是主要的病原體從農場開始關心可可和汙染水平。
“由於困難在農場在控製條件下,所有原料可可作為一種商品被認為是潛在的汙染,”NCA的白皮書中說。
可可豆往往留給發酵幾天成堆地覆蓋著香蕉葉子為了發展風味。在發酵後,豆幹,通常在大型露天架。
在程序豆子都暴露在空氣中,鳥類、昆蟲,人類和動物,創建一個汙染的風險。
“雖然發酵步驟可能產生溫度高達51.7°C (125°F),這些條件將不滅活病原體,如果存在,”NCA說。
