“純天然”減少熱量的巧克力糖可以匹配,研究人員說

《華爾街日報》的一項研究食品化學由Belščak-Cvitanović等。相比50%的可可巧克力甜糖醇的不同組合,膳食纖維,巧克力糖漿和天然甜味劑甜隻有糖。

五個甜味劑成分測試:

“製定巧克力含有甜菊葉和薄荷表現出最好的感官性狀(特別是對口感、甜蜜和草藥香氣),以及最高的多酚含量和抗氧化能力,”大學的研究人員說Kraš薩格勒布和克羅地亞的巧克力公司。

天然來源

他們說,大多數以前的研究在無糖巧克力重點使用人為派生大部分甜味劑結合天然甜味劑。

“這項研究的結果顯示使用天然的甜味劑來源的潛力完全取代糖和達到預期的甜味食品,但是需要進一步優化獲得巧克力具有令人滿意的結構特性和平衡的香氣和口感,滿足消費者的感官喜好,”

下所有樣品生產研究中含有大豆卵磷脂和被生產的半成品在克羅地亞Kraš的糖果工廠條件。

減少糖的標簽

每一個無糖巧克力確保減少20%的卡路裏比傳統的糖巧克力,而甜菊葉和薄荷成分減少了44%的卡路裏。

根據歐盟規定,所有的成分可以標記為“無糖”,因為他們未能滿足不到40卡路裏的閾值。但是樣品都滿足了標準被貼上“減少糖”產品在歐洲。

多酚類物質

甜菊葉和薄荷成分多酚最多的無糖巧克力。

某些成分,如薄荷、甜菊葉、甘草含有一定程度的多酚。然而,蔗糖巧克力還總多酚含量最高的。

說,甜菊葉的抗氧化能力和薄荷成分,含有最植物材料的配方,是比蔗糖更大的巧克力和一種改進的多酚概要(更好的混合多酚)。

類黃酮含量之間沒有明顯不同的巧克力,因為他們所有的內容相同級別的可可,這些化合物的唯一來源。

感官分析

所有無糖巧克力被發現比蔗糖參考和糖巧克力得分最高的幾乎所有感官麵板的結構特性與感官訓練前20人。

然而,麵板並選擇甜葉菊葉子和薄荷巧克力的最佳總體可接受性。這個樣本也發現接近糖巧克力口感和餘味。

來源:
食品化學,167卷,61 - 70 pp
DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.06.064
物理、生物活性和感官品質參數的降低糖巧克力配方天然甜味劑蔗糖替代品”
作者:Belščak-Cvitanovićet al。