聰明的巧克力:消費者驅動的NPD能起作用嗎?

發表在食物品質及偏好在美國，研究人員研究了消費者驅動的NPD方法“質量屋”(House of Quality, HOQ)在開發比利時夾心巧克力方麵的幫助，尤其是在試圖克服脂肪膨脹等挑戰時。

質量質量屋方法將消費者意見、產品屬性和生產過程的數據彙編成一個矩陣，使製造商能夠清楚地看到每個因素之間的聯係。例如，如果某個工藝步驟被改變，那麼什麼產品屬性將會改變就會變得很清楚，從而使製造商能夠嚐試並克服脂肪膨脹等不利屬性。

研究人員說，總的來說，質量屋的方法還沒有被食品工業成功地采用，但可能被證明是有前途的，特別是當一種產品涉及這麼多參數時。

“在巧克力外殼的生產過程中，有許多工藝參數會影響巧克力的質量，進而影響到夾心巧克力的質量。除此之外，餡料還可以包括各種各樣的成分，這些成分都有助於提高夾心巧克力的口感和其他感官特征。”他們說。

克服肥胖，符合消費者的理想

研究人員稱，由於脂肪不平衡，巧克力上出現的白色斑點是巧克力製造商麵臨的最大產品缺陷之一。

他們說，對於那些想要通過改變成分或改變加工工藝來對抗它的人來說，必須考慮與此相關的消費者接受度，這可以通過他們在案例研究中使用的HOQ方法看到。

“了解新鮮和開花巧克力之間的感官差異與消費者偏好之間的關係是非常必要的。此外，需要考慮到工藝參數和優化這些參數對脂肪華形成和由此產生的感官特性的影響。”

例如，該矩陣顯示，一個良好的回火巧克力意味著沒有早期脂肪膨脹的發展。同樣，這種產品也會有一種偏好的質地——消費者的偏好表明，這種質地在品嚐之後很重要。

其他消費者的理想還包括光澤、色彩強度和搶眼。

“從屋主屋的屋頂可以清楚地看到，這些屬性是相互關聯的，也與巧克力的回火有關。因此，在生產或改進填充巧克力時，回火可以被視為一個關鍵的生產參數。”研究人員說。

他們說，同樣地，知道口味對消費者接受夾心巧克力最重要，意味著製造商應該開發口味強烈的夾心。

他說:“通過界定消費者的需求和進行競爭性分析，屋質素總部有助於確定需要更改的技術組成部分。所有這一切的最終結果是，驅動公司行動的項目是由消費者的需求驅動的。質量屋有助於設定目標，總結基本數據，代表消費者的聲音，並幫助發現戰略機會。”

使用屋量權有何好處?

雖然其中一些NPD策略，特別是更好的錘煉，已經為業界所熟知，但研究人員表示，該案例研究證明了使用HOQ方法對成功的NPD的重要性。

例如，通過使用質量屋矩陣，我們可以清楚地了解回火與脂肪激增之間的聯係，這意味著其他挑戰也可以同樣清楚地理解。

來源:食物品質及偏好
提前在線發布，doi: 10.1016/j.f ooqual .2014.10.009。2015年4月，第41卷，20-29頁
結合感官分析的消費者驅動型產品開發與改進:歐洲夾心巧克力的案例研究
作者:S. De pelsmaiker, X. Gellynck, C. Delbaere, N. Declercq和K. Dewettinck