呼吸火成糖果:龍水果功能性糖果的“承諾”的成分

馬來西亞理科大學的研究人員,在一個水果的國家通常是成長,看著龍的潛在使用水果泥,提供抗氧化活性功能成分,以及所需的紋理和天然的紅色。

“有巨大潛力的ultilization紅色火龍果果實泥在橡皮糖糖果準備提供增強的功能除了自然鮮亮的紅色,“他們的結論是,在他們的研究發表在國際食品科學與技術雜誌》上。

火龍果:富含抗氧化劑

紅火龍果果實——俗稱龍水果或pittaberry是仙人掌家族的一員。它有一個紅色的皮膚,精致,多汁的果肉。

研究人員說,-最好的他們的知識沒有數據的影響增加其泥膠和pectin-based橡皮糖糖果。

因此,研究調查的影響紅火龍果水果泥倒入膠凝劑,糖果的物理力學性能和質量。該小組還研究在提供抗氧化活性功能使用。

“最近的消費趨勢轉向采購食品,提供植物營養素,促進良好的健康和幸福不犧牲味道,質地或方便,”Norziah哈尼寫道,這項研究的作者之一。

“火龍果果實富含維生素C,水溶性纖維,礦物質,phytoalbumins、多酚和抗氧化劑。它包含了不同的色素稱為betalains,由紅紫色甜菜紅色素,黃甜菜黃素。”她補充道。

“這些色素是水溶性、熱穩定,表現出抗氧化活動(76.10%)在一個廣泛的pH值(3- - - - - -7)使其適合應用在低酸性和中性食物。”

在這項研究中,兩種類型的橡皮糖糖果準備。一個魚明膠作為膠凝劑,所使用的其他high-methoxyl果膠。紅火龍果水果泥添加到膠凝的解決方案。蔗糖,葡萄糖糖漿、抗壞血酸、菠蘿汁(凝膠穩定器和香味增強劑)和檸檬酸用於混合物。完成的橡皮糖糖果儲存在室溫下。

質地和顏色上沒有不利影響

感官分析得出的紅色火龍果水果泥沒有任何負麵影響結構和整體的影響。

指出“這是火龍果25%明膠、果膠,果泥顯示所有感官屬性,高分”哈尼說。“泥的合並這兩種類型的橡皮糖糖果在所有感官性狀有一個積極的影響,尤其是顏色、硬度、黏性,和總體可接受性”。

樣品的紅色是由於泥的顏料。明膠樣品保留比果膠的發紅,表明明膠樣品中的色素穩定。

紅火龍果水果泥已經指出作為抗氧化劑的最佳來源,和增加泥含量樣品產生更高的抗氧化活性。

在之前的一項研究中研究人員發現不同膠凝劑含有抗氧化劑,能夠清除自由基在不同程度。此外,各種氧化化合物可以與膠凝交互矩陣不同的時尚,在自由中抗氧化化合物紅色火龍果水果泥可以發布不同。

“在目前的研究中,抗氧化活動果膠樣本低於明膠,不管使用的泥量,”哈尼說。“這是最有可能由於泥果膠和抗氧化化合物之間的相互作用,從而降低了這些化合物的釋放。因此,較低的抗氧化活性產生的果膠樣品被發現。”

添加水果泥的結構性影響

的水果泥改性樣品的結構,主要是在高含水量的存在,使凝膠結構更加異構。

它還降低了硬度和剛度。

“一般情況下,為每個組膠和果膠樣品,硬度和黏性下降隨著龍水和水果泥內容,“哈尼說。

“結果表明,結構的軟化後發生水分含量較高的粘性的甜點。水是眾所周知的增塑劑和促進氫鍵的斷裂和形成新水分子之間的氫鍵和相關的交聯明膠或果膠鏈。”

標題:紅火龍果水果泥的影響和膠凝劑的物理力學性能和質量變化橡皮糖糖果的

作者:哈尼,新墨西哥州Romli,狹義相對論。艾哈邁德,M。

來源:國際食品科學與技術雜誌》上、2015、50、pp.331 - 339。doi: 10.1111 / ijfs.12638