釋放香氣:百樂嘉利寶借用比利時啤酒技術來控製可可發酵

該公司已經與弗蘭德斯生物技術研究所(VIB)和魯汶大學(KU Leuven)合作完成了一個為期三年的項目，用一種特殊的酵母改善可可發酵，這種酵母可以根據客戶的要求定製風味。

“美味巧克力”

由Kevin Verstrepen教授領導的來自魯汶大學和維也納大學的研究小組訪問了百樂嘉利寶在非洲和亞太地區的工廠，測試了各種酵母。Verstrepen聲稱他們已經找到了理想的菌種——釀酒酵母菌，一種用來釀造啤酒的酵母。

“當可可在灌木叢中發酵時加入這種‘新酵母’，過程會變得更快和更一致的。此外，新的酵母菌株產生更理想的香氣化合物，並阻礙不必要的酵母菌的生長。結果是更美味的巧克力,”他說。

百樂嘉利寶還沒有在商業產品中使用最新的控製發酵技術，但一直在其優質巧克力係列Terra cocoa中使用一種使用微生物的獨立控製發酵技術。

農場水平發酵

發酵通常在農場層麵進行。可可豆通常被堆成一堆，用香蕉葉覆蓋，靜置7天以形成風味。

有些公司收集可可豆自己發酵，但百樂嘉利寶采用之前的發酵技術，將這一過程保持在農場水平。

去年，百樂嘉利寶可持續采購項目Cocoa Horizons的集團經理尼古拉斯·卡姆告訴ConfectioneryNews他的公司過去五年一直在使用發酵劑培養。

農民的保費

百樂嘉利寶最初有150名農民參與，現在已經有8000多名科特迪瓦Côte地區的農民參與，每個人使用培養物每公噸可獲得60歐元(81美元)的額外補貼。

該公司一開始購買了150公噸經過控製發酵的可可豆。2013年，這一數字上升到8000噸。但在該公司92萬噸可可年產量中，受控發酵隻占很小一部分。

該項目得到了弗蘭德斯科技創新署的支持。

Nestle-backed研究最近探討了醋酸菌在可可發酵中的關鍵作用。這項由薩爾大學進行的研究稱，更好地了解醋酸鹽的形成可以幫助確定風味開發的最佳發酵劑。