專利的手表
最新的耐熱巧克力的一些額外的努力過程,Mondelēz說
該公司提起專利的技術,一個特殊的巧克力質量是混合temperature-managed海螺,允許完成巧克力承受50°C的熱量。
Mondelēz之前開發出一種技術,re-refined巧克力混合攪拌後一步。然而,它說其最新發現需要更努力。
溫度腐敗仍然是一個挑戰
“巧克力的磁化率對溫度引起變質和變形糖果行業仍然是一個重要的問題,“表示,該公司在其專利申請。
巧克力很容易融化,特殊性在炎熱的國家,並且可以堅持包裝,減少消費者的吸引力。
幾乎所有主要的糖果開發方法增加巧克力的耐溫性,包括雀巢、好時,火星和Barry Callebaut。
“盡管這些發展,仍然是一個需要一個方法生產巧克力的成分有優良的耐熱性和良好的風味和口感,”Mondelēz表示,仍然沒有意味著需要最少的努力。
角逐temperature-tolerant巧克力加熱
雀巢公司的研發子公司Nestec發達它的版本寬容的熱巧克力在2013年通過添加很少或根本沒有糖和多元醇巧克力核心,而是添加濕潤劑的液體“適合熱帶氣候的外殼”為產品。
在2014年,火星上申請了一項專利寬容的熱巧克力,涉及添加多元醇-最好是甘油和熱結構組件如葡萄糖等單糖製定。
好時提起它自己的專利2014年10月的一個方法,使用“巧克力麵團”來創建一個熱穩定的巧克力不含添加劑和蠟質,幹燥的紋理。
今年1月,Barry Callebaut告訴ConfectioneryNews開發了一種thermo-tolerant巧克力能夠承受四度更多的熱量比標準的巧克力配方,但沒有透露其方法。
詳細的過程
Mondelēz下最新的發明,一個巧克力基地質量包含一個或多個表麵活性劑混合在一個海螺10 - 120分鍾~°C,它允許成品巧克力保持其形狀在50°C。
表麵活性劑可以卵磷脂或乳化劑如聚甘油polyricinoleate (PGPR)。Mondelēz說巧克力的質量應該22 - 30%的脂肪含量產品的重量(wt)和含水量wt至少1.1%。
巧克力的質量的例子:
可可酒(10.2 wt %)
蔗糖(47 wt %)
脫脂奶粉(12.5 wt %)
無水乳脂(4.8 wt %)
甜乳清粉(8 wt %)
卵磷脂
可可脂替代品(貝斯MC 80)
優勢是什麼?
“這個方法的好處是促進生產的巧克力大大提高耐熱性,同時保持滿意的風味和口感,”Mondelēz寫道。
“此外,方法不發生任何特定要求後續處理步驟意味著它有廣泛的適用性。方法的廣泛適用性和通用性意味著集成到一個心動的過程需要一些額外的努力在製造商的一部分。”
Mondelēz添加耐熱性可以進一步提高暴露混合成分微波輻射或熱熱處理。它說,這項技術會被用於黑暗,牛奶巧克力和白巧克力。
源:
專利申請號:20150024110
發表:2015年1月22日
生產巧克力的方法
發明者:卡夫食品研發- Konstantinos Paggios,馬丁•蒂埃爾哈特穆特•Balzer說,伊莫拉Zsigmond
