不要砍那些豆莢!可可多酚提振與豆莢存儲步驟,研究人員說

一個研究發表在《非洲食品雜誌》、農業、營養和發展發現存儲可可豆莢七天前發酵後導致更高的抗氧化活性bean被烤。

它還發現可可豆被烤在一個低於正常溫度和較長的時間45分鍾表現出較高的抗氧化活性。

豆莢存儲提升

“我們決定添加一個pod-storage一步bean甚至發酵前,是否會影響多酚含量,”大學的首席作者伊曼紐爾Ohene Afoakwa加納。

他的團隊分離300豆莢分成四組:有的豆莢存儲三天,有的7到10和一些不是。

後的紙漿預處理階段——豆莢存儲在環境溫度-發酵和幹燥照常進行。

Afoakwa發現七天存儲導致烘焙後的抗氧化活性最高。

他說允許存儲bean來改變周圍的甜漿生化和身體成分的bean。

“這輔助發酵過程和增強抗氧化能力的豆類,以及味道,“Afoakwa說。

優化焙燒

他的團隊也嚐試了烘焙時間。他們在不同的溫度下烤可可豆不同長度的時間。

Afoakwa可可豆一般烤10 - 20分鍾說120 - 130°C,但烤45分鍾在117°C這個緩慢的過程在較低溫度下增加了抗氧化活性。

bean存儲然後烤45分鍾,比那些沒有存儲多酚,研究小組發現。存儲階段也懷疑減少咖啡豆的苦澀。

Afoakwa說,這一發現可能受益可可豆來自東南亞和拉丁美洲,通常生產巧克力和巧克力味沒有那麼強烈,與抗氧化活性降低。

下一步的行動和其他研究

在未來,他的團隊計劃更好地理解如何烤新鮮采摘的味道而影響存儲可可豆。

這項研究是由比利時政府支持下VLIR團隊可可項目根特大學和大學之間加納。

2013年的一項研究,在馬來西亞理科大學說過熱蒸汽烘培保留更多的酚類和黃酮類化合物在可可比傳統烘焙處理。

Barry Callebaut——生產黃烷醇保護在其Acticoa過程——巧克力之前對這個網站可可豆來自中美洲和南美洲全球可可黃烷醇含量最高,由於土壤、氣候和豆子的應變。

來源:
非洲食品雜誌》、農業、營養和發展——15卷,1號(2015)
“烤影響酚醛漿前提內容和自由基清除活性和發酵可可一種(可可樹的東西可可)豆'
作者:E O Afoakwa E Ofosu-Ansah, Budu, F Takrama H Mensah-Brown, J