Nestlé申請全天然耐熱巧克力專利

該公司表示，他們“令人驚訝地”發現，將一種具有纖維素酶活性的酶製劑結合在一起，製成的巧克力可以抵抗高達40°C的高溫。

該產品的口感沒有受到影響，它也保持了其形狀，不粘在包裝上，它說。

Nestlé說，該發明的另一個優點是使用了水和膳食纖維。

全天然成分

這種方法適用於普通巧克力，因為這些天然成分是食品法規允許的。

該專利申請於今年3月公布，發明人克裏斯托弗·休斯(Christopher Hughes)在製造一種具有纖維素酶活性的酶製劑的過程中，向一種熱帶化劑中添加了纖維素酶活性，該熱帶化劑包括液體脂肪成分和許多不溶性吸水食品成分材料的離散顆粒，這些顆粒中裝載了水和/或分散在液體脂肪成分中的保濕液體。

他發現，用非可可脂製成的巧克力或巧克力類似物中逐漸釋放出水和/或保濕劑。

“特別意外的”

該發現在應用程序中描述為“令人驚訝的”和“尤其令人意外的是，這種酶係統能夠在脂肪基環境中顯示其活性，而通常情況下，它意味著在水係統中使用。”

Nestlé說，可可脂通常在28°C左右開始變軟，從而失去巧克力的機械強度。

這意味著在熱帶國家經常遇到的高溫環境下，巧克力會變得粘稠甚至是稀的。它容易粘在包裝上，當包裝被取下時，它就會散開，留下半液體的團塊。

在這種情況下，裹膜巧克力產品通常會失去完整性，其中的內容物經常會泄漏，單個單元傾向於在包裝中粘在一起。

“急”

雀巢說，巧克力也失去了“脆”，這是巧克力在較冷條件下儲存和食用的一個重要質地特征。

大生產商曾多次嚐試生產耐熱的巧克力。

最廣泛使用的方法可以分為兩大類。首先，加入高熔點脂肪;其次，創造一個糖晶體或蛋白質顆粒網絡，它將像海綿一樣固定脂肪，從而即使在脂肪融化時也能保持產品的結構。

但許多國家的食品法規限製在巧克力中使用可可脂的替代品。

此外，巧克力類產品中的高熔點脂肪給人一種不愉快的蠟狀口感。

Mondelēz專利

億滋公司最近申請了一項用一種特殊的溫度管理海螺製成的耐熱巧克力的專利，大多數主要製造商都在開發提高巧克力耐溫性的方法。

資料來源:世界知識產權組織的專利

專利所有人:Nestec S.A.

提交日期:2014年9月1日