雀巢́巧克力脂肪布魯姆讚助的研究提供了答案

白色斑點從脂肪開花是由脂肪和食用,但它仍然巧克力的外觀和質地變化。巧克力盛開的主要脂質表麵遷移相關後續re-crystallization緊隨其後。

這項研究發表在ACS應用材料&接口Svenja k . Reinke和來自德國固體過程工程研究所的科學家和粒子技術,德國國家研究中心的謎底和雀巢́,得出結論“巧克力脂質遷移的機製可能涉及毛細上升…和分子遷移”。

消費者投訴和銷售損失

Reinke ConfectioneryNews說:“我們試圖理解(途徑)和(驅動力)脂質遷移到巧克力的原因。因此,我們想知道如果和這種遷移與脂肪的形成盛開的巧克力,這是一個糖果行業的重大質量問題。通過更好地了解巧克力中的遷移機製最終可能減緩這一過程,從而降低巧克力盛開”。

一些主要的巧克力盛開的後果包括高水平的消費者投訴和大型食品行業的銷售損失。許多食品,如巧克力、糖果、烘焙產品,是多組分的材料組成的微觀粒子嵌入在一個連續的矩陣,作者解釋說。

雀巢́提供巧克力模型樣本

雖然以前在巧克力油脂遷移主要是研究在宏觀層麵上,新研究調查了油遷移使用同步加速器微焦點小角x光散射(μSAXS),揭示了納米結構的變化範圍,讓研究人員獲得洞察微觀和分子過程在石油遷移到巧克力。188金宝搏bet官网

謎底的x射線源的幫助下佩特拉三世,科學家們現在已經可以實時觀察底層的過程。為此,他們調查了不同的巧克力混合組件的行為,包括可可粉、糖、奶粉和可可黃油。

粉末材料和可可脂是由雀巢́提供產品技術中心在紐約,在四個不同的樣品也被巧克力模型,包括純可可脂(雀巢́PTC)大塊樣品、可可脂、可可粉(Bensdorp、德國),可可脂/脫脂奶粉(雀巢́PTC)和可可脂/蔗糖(甜蜜的家庭Nordzucker Puderzucker,德國)。

減少氣孔和裂紋

研究人員調查時發生的微觀結構變化巧克力華發現,脂質,穿過孔隙和裂縫的巧克力。一路上,他們軟化和溶解固體可可脂變成液態。研究人員說減少氣孔的數量和液體巧克力的可可脂含量可以幫助減少開花。

研究人員得出結論,石油是第一次遷移通過毛孔和固體結構的裂縫可能由毛細管壓力。隨後,通過脂肪階段發生化學遷移,誘導軟化和部分溶解的水晶可可脂。

“我們觀察到油遷移到多孔係統調查樣本的幾秒內,這部分來解散可可油在較長時期的研究,這可能避免更少的多孔結構和減少液體脂肪含量。研究是理解這意味著什麼脂肪布魯姆糖果行業的形成和實施,“Reinke解釋道。

溫度敏感性

觀察允許食品工業發展的具體方法減少脂肪開花,在一份新聞稿中宣布謎底。例如,“其中一個後果可能是減少在生產巧克力的孔隙度,所以脂肪遷移較為緩慢,”Reinke解釋道。“另一種方法是限製脂肪以液態形式存在的存儲產品在涼爽,但不是太冷,條件。18攝氏度是理想的。”

巧克力是對溫度變化非常敏感。“幾度產生很大的不同。”Reinke指出。”在5度,基本上,所有固體可可脂;大約36度以上一切液體。”除此之外,晶體的類型的巧克力扮演重要的角色。“可可脂結晶在六個不同的晶體形式,“Reinke解釋道。“流體的量還取決於晶體的形式。”製造商也可以限製脂肪通過控製結晶盛開。

至於以下步驟在這個研究中,重點是現在的行為和運動脂質在真正的巧克力產品在市場上出現。Reinke告訴ConfectioneryNews:“我們現在想了解遷移機製真正的巧克力。因此,我們[必須]調查遷移過程在不同的規模水平從總體上把握的機製。”

來源:ACS應用材料&接口
發表的卷。7問題18頁9929 - 9936”(2015),doi:10.1021 / acsami.5b02092
“基於跟蹤的結構性變化脂質多組分食品材料由於石油運移微焦點小角x射線散射”
作者:s . k . Reinke s . v .羅斯g .澳網j .維埃拉海因裏希,Palzer