研究人員建議塗焦糖蘋果如何支持李斯特菌的生長

研究假設,將一根棍子插入到蘋果發布汁水果和焦糖之間的區域,提供一個更適宜居住的環境。

爆發在12個州35人患病追溯到caramel-coated蘋果嗎——一個意想不到的和以前未報告的病原體的工具。

Bidart bros .召回奶奶史密斯和聯歡晚會蘋果今年1月因為環境測試顯示汙染與l . monocytogenes公司apple-packing設施。

病原體生長在這食物怎麼樣?

焦糖和蘋果是食物在l . monocytogenes不應該增加,焦糖不包含足夠的自由水和蘋果太酸了。

爆發是不可預料的,因為蘋果的pH值(< 4.0)和水的活性焦糖塗層(< 0.80)太低,無法支持增長。

威斯康星-麥迪遜大學的研究人員的食品研究所接種奶奶史密斯蘋果4的日誌₁₀CFU l . monocytogenes(雞尾酒4 b血清型菌株與疫情相關的)在每個蘋果的皮膚,莖和花萼。

其中一半棒插入了核心,而剩下的蘋果都完好無損。他們把手伸進熱焦糖和儲存在7°C或25°C到11或28天,分別。

數據顯示,蘋果與插入棒支持l . monocytogenes增長明顯多於蘋果沒有兩個存儲條件下棍子。

三天之內25°C, l . monocytogenes人口增加> 3日誌₁₀蘋果用棍子,而隻有1-log₁₀觀察增加甚至一個星期後caramel-coated蘋果沒有棍子。

病原體的平均人口增加了1000倍焦糖蘋果用棍子在室溫下保存了三天。

當存儲在7°C,蘋果用棍子1.5日誌展出₁₀增加在28天,而沒有增長中觀察到蘋果沒有棍子。

他們把所有的蘋果變成熱焦糖使用棍棒或鉗讓酷。

蘋果被儲存在25攝氏度(77°F)或7攝氏度(44.6°F) 4周。

焦糖蘋果安全

凱薩琳玻璃,研究合著者研究所副主任說,消費者應該吃新鮮的或冷凍焦糖蘋果。

焦糖蘋果製造商可能希望徹底消毒蘋果在焦糖蘸他們之前,生長抑製劑添加到焦糖塗層或蘋果蠟,或者使用更好的溫度控製來抑製l . monocytogenes的生長,她說。

浸在熱焦糖蘋果表麵的細菌殺死了很多,說玻璃。

“但那些幸存下來的能夠成長。如果有人吃這些蘋果新鮮,他們可能不會生病。

“但是因為caramel-dipped蘋果通常在室溫下了多天,也許兩周,這是足夠的時間對細菌生長。”

來源:mBio(一個開放訪問在線雜誌的美國微生物學會)

在線打印,DOI:10.1128 / mBio.01232-15

“增長Caramel-Coated蘋果微環境”內單核細胞增多性李斯特氏菌

作者:凱薩琳a玻璃,馬克斯·c·金,布蘭登·j .萬利斯溫迪Bedale,查爾斯Czuprynski