“介於巧克力和橙汁之間的東西”:法芙娜(Valrhona)宣布推出了一種新型糖果，由雙重發酵的可可加果汁製成

“這是一個新遊戲。”法芙娜的味覺大師Pierre Costet告訴ConfectioneryNews。

法國公司Valrhona正在與馬達加斯加和巴西的種植園合作，用傳統方法在盒子裏發酵可可5-7天。然後，農民將橙汁或西番蓮汁倒在豆子上，進行第二階段發酵。

這一工藝開發了10年，去年9月，法芙娜開始銷售其首款雙發酵可可巧克力。

沒有添加水果的水果味

“這兩種成分之間的協同作用創造了一種新型產品——介於巧克力和橙汁之間。這是一種很好的方法，讓一種新的巧克力甘納許嚐起來有水果的味道，但不添加水果。”Costet說。

法芙娜有兩種雙重發酵的產品:55%的Itakuja，一種用西番蓮發酵的巴西coverture; 62%的Manaka，一種用橙漿發酵的馬達加斯加coverture。

保質期和成本

“最終產品更貴。”Costet說。”我們必須投資一些設備來生產，我們需要更多的人力和原料。”他說，但又補充說:“這為新產品打開了大門。”

這位口味專家說，這種巧克力與水果產生了一種新的聯係，嚐起來不完全像果汁，因為果糖與可可一起發酵。

他補充說，由於可可豆在加工前經過幹燥處理，消除了殘留的液體，因此對保質期沒有影響。

標簽和應用

法芙娜為B2B客戶提供的服裝標簽為"在水果中發酵"Costet建議成品也要貼上類似的標簽。

他預計，主要應用將是在巧克力糖果，如片劑和品種，但couvertures也可以用作餅幹或蛋白杏仁餅的餡料。

法芙娜正在探索與其他果汁合作的可能性，並計劃與其他可可種植區的種植園合作。該公司正在委內瑞拉和多米尼加共和國的種植園進行研究。

農民的保費

法芙娜聲稱，雙重發酵對農民有益，因為他們可以獲得額外的溢價。

科斯特說，未來農民可能會在種植可可的同時種植果汁水果，以獲得額外的收入來源，但農學家需要確保這種多重種植是兼容的。

法芙娜以固體巧克力的形式出售，每袋三公斤。科斯特說，銷售從去年9月開始，進展順利。