解開可可代碼:Barry Callebaut發現未被發現的多酚類物質,因為它的發展“可可阿特拉斯”

大學一個跨學科團隊的科學家和Barry Callebaut正在下COMETA(可可代謝組學)項目開發他們所謂的“可可阿特拉斯”到2020年。

石化的研究人員已經利用技術和生命科學行業。通過微調質譜儀,他們現在可以分析大量的可可分子——脂肪、多酚和其他人——在同一時間。

隱藏的多酚

的20000個分子中標識的研究小組目前可可,估計有四分之三是多酚以前未知的科學。雖然Barry Callebaut曾深入研究多酚類物質,這一發現仍然是一個驚喜。

多酚類物質被認為是最重要的有益健康的影響,以及在顏色和風味的形成起主要作用的處理。多酚的大量發現意味著現在的競技場”大幅度增加”。

基諾Vrancken百樂嘉利寶,項目領導,告訴ConfectioneryNews說:“沒有人回答為什麼可可這是複雜的,仍然對這種植物最大的謎…這意味著什麼行業作為一個整體是大多數的bean的潛力已經識別和未開發的,因此也un-valorized”。

複雜神秘的可可

可可豆的複雜性小矮人的許多其他植物,他說。此外,當豆發酵,烘烤,地麵成為可可粉或貝殼變成巧克力,隻會增加複雜性。

”項目旨在影響每一過程感動可可,它將改變大豆分級、如何定價,買了。它將改變處理是如何執行的。它將允許開發新流程,保留更多的可可有益的屬性,”Vrancken說。

此外,COMETA將允許優化原材料和能源的使用,它會加快新產品開發的方式在可可行業,他說

在公共領域的部分研究

COMETA始於2014年,直到2020年計劃運行。

COMETA的目的是為可可,創建一個新的功能分類係統和工具發展預測的風味和顏色。

雖然由Barry Callebaut COMETA項目是100%,很多好處將完全共享。”最大的部分基本工作將釋放到公共領域。,我們希望鼓勵整個行業re-appreciate美好的原材料我們都有被使用的特權,”Vrancken說。

”我們設想一個全新的區域(甚至時代)的內部和產業發展來消除所有的值將被發現”,Vrancken總結道。