山竹果殼ups的廉價巧克力多酚50%:研究

這項研究觀察了山竹果果皮的使用,或皮粉的分級在黑暗和“複合”製成的巧克力,巧克力可可、植物油和甜味劑。果皮粉3%的濃度顯著提高在黑巧克力中的多酚含量13%和50%的複合巧克力而不影響感官品質。

作者說,這樣的低成本植物多酚可以提高生物活性和風味的巧克力,特別是low-cocoa複合巧克力。

未開發的方法

可可是有益的多酚酚醛含量不同的來源根據品種和處理。可可多酚含量較高是可取的營養,但可以妥協的味道在焙燒階段發展。

研究人員說添加化合物從樹莓葉等植物來源、綠茶和水果提取物是一種相對未知的方法提高多酚含量和風味。然而,成本可以限製這一過程必須考慮消費者的品味和可接受性。

山竹果(藤黃屬植物mangostana林。)是一種熱帶水果一般生長在泰國、馬來西亞和印度尼西亞。周圍的果皮食用甜漿通常是廢棄的農業廢棄物,然而這部分水果富含花青素等生物活性化合物,氧雜蒽酮和原花青素和一直在泰國傳統醫學使用。

增加營養和感官品質的複合巧克力市場的興趣,可可脂價格的增加。亞洲和歐洲市場是促進複合巧克力需求和生產。這個機會促使作者探索的結果添加一個低成本的農業廢料巧克力。

研究細節

山竹果果皮粉加入巧克力,酚醛含量分析和感官品質評價訓練小組在四個交易日跨越兩周與巧克力順序隨機抵消。

巧克力被評為小組的屬性,如甜蜜,苦澀,粒狀和回味。

科學家發現,添加山竹果果皮粉提高了酚醛含量不影響感官品質。多酚穩定在一個模擬的巧克力加工設置和研究人員建議巧克力製造商可能會添加粉末在混合階段,仍然保留多酚。

低多酚濃度風味發展至關重要,添加植物多酚在稍後處理階段最大化風味和營養特性,作者說。

”此外,non-cocoa多酚引入pre-roasted flavou可可酒可能導致小說r產品在烤。”他們寫道。

問及比較有益健康的元凶”巧克力和植物多酚純度巧克力,作者的研究和臨床營養學主任新加坡臨床科學研究所教授Christiani Jeyakumar亨利告訴NutraIngredients說:“這不是做一個真正的比較評價。但山竹果多酚具有類似的結構,一些可可多酚”。

他說,更多的研究計劃在優化多酚條件,和探索其他植物性選擇。

來源:食品化學

在線發表在打印之前,http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.092

“植物多酚提高巧克力的營養和感官性質”

作者:N.E.道依茨等。