沒有氧氣要求:火星尋求專利可可發酵用密封袋

培訓測試小組發現生產的可可酒感官特征通過這種方法優於可可酒從傳統或有氧發酵木盒子,說火星。

舊習難改嗎?

可可通常由離開發酵在種植園成堆的濕豆休息七天由香蕉葉子。

一些公司控製可可使用木箱和發酵劑,發酵等丹麥的糖果商湯姆斯。

在火星的發明,它在密封的地方濕豆,疏散空氣袋內商業溫度可控孵化器六天至少37°C。

士力架製造商選擇添加一個起動文化與酵母、果膠酶等酶或防腐劑,如防冷凍的化合物。

火星說這些厭氧(沒有氧氣)條件提高儲存穩定性和帶來更好的香味釋放和在巧克力成品香味保留時間延長,而巧克力從傳統發酵。

說,氧氣不必要的火星

“發明是基於發現有氧發酵可可豆的氧氣和/或紙漿不需要獲得所需的可可風味和口感的特點,“說火星上的應用程序。

“這是令人驚訝的,因為人們普遍認為有氧和厭氧發酵可可豆的味道發展很重要,”它說。

美國巧克力巨頭表示,任何種類的可可豆是合適的,但它對bean進行測試來自巴西的巴伊亞地區。

通常幹燥、焙燒和銑削技術可以使用密閉容器中發酵後,說火星。

該方法還可以用於cupuacu bean或咖啡豆,它補充說。

專利最初在2014年提出,但本月才公開。

發酵的研究

近年來,可可和巧克力工業加緊尋找方法來提高風味巧克力通過控製發酵完成公司成為接近農民。

例如,可可原料供應商Barry Callebaut最近合作弗蘭德斯生物技術研究所(VIB)和KU魯汶(魯汶大學)開發可可發酵方法類似於啤酒行業。

然而,火星提起一個單獨的專利在2014年一個方法處理可可豆沒有任何發酵它聲稱保留最後的巧克力口味和允許更一致的味道。

來源:
(US20150374007)厭氧發酵的水果的種子
申請人:火星合並
申請號:14767189
出版號:20150374007
出版時間:31.12.2015