檸檬烯部分有助於理想chocolate-melting紋理,研究人員說

檸檬烯是一個組件是精油中自然存在的柑橘類水果,根據這項研究的主要作者Annelien Rigolle,科學教員魯汶大學,專攻脂肪結晶。

“檸檬烯不添加有益健康,但對於其粘度降低的影響,“她補充道。

流化床燃燒器化學作物,賓夕法尼亞州的檸檬烯經銷商沒有立即回複記者ConfectioneryNews的問題關於檸檬烯的平均市場價格在美國。然而,這項研究的研究人員購買了500毫升(16盎司)檸檬烯從Sigma-Aldrich€75(84.75美元)。

不必要的脾氣巧克力獲得所需的bV變形

之前的研究表明檸檬烯對巧克力有軟化效應,所以組件通常是添加減少巧克力的粘度,Rigolle說。“(檸檬烯)也會影響巧克力的結晶行為,我們研究了不同濃度的影響檸檬烯和結晶溫度的影響。”

原來,檸檬烯加速結晶過程也變形bV的過渡,這是典型的理想晶體結構在巧克力17°C, Rigolle說。

“我們看到,這bV形式成立在70分鍾在靜態條件下,否則這種轉變發生在幾天的時間跨度在這些條件下。這可能意味著是不必要的脾氣巧克力為了獲得所需的bV變形。”

相比之下,在更高的結晶溫度20°C(68華氏度),檸檬烯推遲了結晶過程通過x射線衍射、Rigolle補充道。

沒有單一的檸檬烯的影響

研究人員使用可可黃油,巧克力的主要成分為研究矩陣,根據Rigolle。但是她說這可能是有趣的驗證研究結果與巧克力本身。與此同時,實驗是在等溫條件下進行的,所以結果可能不同,如果研究人員使用工業工藝條件。

問最大的外賣從研究巧克力製造商,Rigolle說檸檬烯的影響顯然取決於使用的結晶溫度和濃度。

“沒有單一的檸檬烯的影響”,她說。”此外,你不能隻是添加一個組件調整粘度低脂巧克力。該組件也將改變結晶行為,所以你必須尋找粘度之間的妥協和結晶行為。”

來源:
農業與食品化學雜誌》上
出版日期:2016年4月12日
DOI: 10.1021 / acs.jafc.5b05965
等溫結晶行為的可可脂在17°C和20°C和沒有檸檬烯
作者:Annelien Rigolle、巴特Goderis柯恩Van Den Abeele,伊莫金Foubert