優質巧克力的“優勢”:如何贏得優質可可的地位
ICCO精味可可特設委員會主席Ed Seguine與來自Nestlé、奧蘭(Olam)和法芙娜(Valrhona)等公司的專家組成的委員會一起，決定哪些國家的可可出口屬於精味可可2001年國際可可協定附件C。
為什麼很好味道嗎?價格溢價
17個國家對其出口產品的不同部分具有優良風味地位，塞桂納說，還有更多國家正在尋求令人垂涎的地位。
ICCO麵板
ICCO精可可或風味可可特設小組由以下專家組成:Valrhona, Nestlé， Casa Luker, Walter Matter S.A, Daarnhouver & Co BV, Chocolate El Rey, Rausch Schokoladen, Ingemann, Olam, T&T可可研究部門，加納可可研究所。主席:Ed Seguine。
“有了優質口味的認可，你在向潛在客戶推銷產品時就有了優勢。”最近，他告訴ConfectioneryNews可可革命會議在越南。
“價格實際上是由最終的買家和供應商協商的。但如果你有一些被認為是特別的東西，你就會讓人們準備好為它支付額外的費用……”
國際可可組織估計，優質可可的售價通常在每公噸3500至5000美元之間，而散裝可可的售價為3000至3500美元。該公司表示，一些高端優質可可的售價可高達每公噸1萬美元。
好味道的市場
ICCO估計，優質可可占可可總出口的6%。厄瓜多爾是優質可可的主要出口商。它約占全球優質可可銷售額的三分之二。
ICCO經濟部門主管洛朗•皮皮托內(Laurent Pipitone)在可可革命大會上表示，確實存在“需求強勁增長”為優良口味的可可。
與此同時，由於生產商在高可可含量的黑巧克力片上的銷量出現增長，發達市場的巧克力產品也出現了溢價。
“我們有越來越多的巧克力藥片，消費者願意為巧克力藥片支付更高的價格。”Pipitone說。“我們離葡萄酒市場還很遠，但葡萄酒市場可以成為未來該行業如何發展的一個例子。”
如何贏得地位
隻有政府才能申請優質風味認證。巧克力行業、合作社和組織可以支持申請，但檔案必須由政府準備和提交。
越南最近成功的申請得到了Puratos Grand-Place和Marou Chocolate等公司的支持，但向ICCO小組提交文件的卻是越南。
“檔案中的理由是從你們的可可在你們國家的曆史開始的，”Seguine在他的可可革命演講中說。
“其次，這是對可能與曆史有關的基因的討論……或者你也可以使用可可堿-咖啡因的比例，但它們非常鬆散和不可靠——它們隻告訴你它是forastero型的……這就像說西貢在這個特定的大陸上——這在技術上是正確的，但在功能上是無用的信息。”
他補充說，理想情況下，各國應該顯示出口可可的噸位高於ICCO的每日市場價格，以證明國際市場對可可的估值。
國際認可
“當你進入附件C時，你想要最終認識到，你用可可做的事情是在創造品牌知名度，”Seguine說。
根據小組主席的說法，最好的方法是獲得國際可可獎(優秀可可項目)或加入優質巧克力行業協會(FCIA)的傳家寶可可保存項目等獎項。
根據ICCO的標準，該委員會根據“傳家寶”和“卓越可可”項目使用的協議，評估了46種屬性(見圖)，包括苦味、總酸度和異味。
檢查和平衡
Ed Seguine
Ed Seguine是ICCO精細香料小組的主席。他經營著谘詢公司“Seguine Cocoa, Cocoa & Chocolate Advisors”。1983年至2009年，他曾在Guittard Chocolate等公司擔任研發副總裁。Seguine在2009年至2013年期間擔任瑪氏巧克力公司的巧克力研究員。
一個國家在國內銷售的數量不可能有優良的風味地位。優質風味隻涉及出口產品中高於市場價格的可識別百分比，並被專家小組認定為優質風味。
買家仍然必須驗證特定的優質可可批次符合他或她的標準。“並不是所有的集裝箱都這樣。”Seguine說。
下一個美食目的地
ICCO精味小組上次開會是在2015年9月的倫敦。在那裏它被賦予了美味的地位越南40%的可可出口。伯利茲、危地馬拉、洪都拉斯和巴拿馬也有望在50%的出口中獲得優良風味的地位，而尼加拉瓜的出口將達到100%。
該委員會還建議將秘魯的優質可可出口從90%減少到75%。
這些國家將在本月晚些時候在多米尼加共和國舉行的世界可可大會上得到正式承認。
ICCO小組每兩年審議一次申請，下一次會議將在2017年舉行。
