研究人員稱，可可含量高的巧克力並不意味著黃烷醇含量高
Alanonet al。英國大學的研究人員分析了英國雷丁市41種商業巧克力品牌的黃烷醇含量，包括銀河、吉百利牛奶、Divine 70%以及瑞士蓮和綠黑的產品。
豆的產地及加工效果
研究人員發現，黑巧克力樣品中黃烷醇的含量往往高於牛奶巧克力，但含量最高的可可固體樣品中黃烷醇的含量卻不是最高的。
“這一證據表明，不僅與可可豆的不同來源相關的固有黃烷醇濃度，而且製造方法的多樣性，可能會影響成品中黃烷醇的損失或外聚。”研究人員在雜誌上寫道食品化學。
牛奶和黑巧克力
研究小組評估了41個市售黑巧克力和牛奶巧克力品牌。這些樣品的可可含量在20-90%之間，包括24塊黑巧克力和17塊牛奶巧克力。
“總的來說，牛奶巧克力和黑巧克力樣品之間存在明顯差異，他們寫道。”牛奶巧克力的黃烷醇含量遠低於黑巧克力”。
結果表明，牛奶巧克力中黃烷醇的平均含量為0.703 mg g－1對比1.156毫克/克－1在黑巧克力樣品中。
但研究人員發現，可可固體百分比與巧克力樣品中的總黃烷醇、表兒茶素或兒茶素含量之間沒有相關性。
為什麼黃烷醇很重要?
可可富含黃烷醇中的多酚，一些研究表明，黃烷醇對心血管健康有益，還能提高認知能力。
可可中的黃烷醇主要是(-)兒茶素和(+)兒茶素。一個200哈根·施羅特的論文et al。確定表兒茶素是對心髒健康最活躍的化合物，而a哈維爾·奧塔維亞尼的研究et al。2011年稱(-)表兒茶素的血管反應是兒茶素(-)的6倍。
雷丁大學的研究人員說，在巧克力加工和可可發酵過程中，(-)兒茶素可以轉化為其他類型的黃烷醇，如(+)兒茶素和(-)或(+)兒茶素。
百樂嘉利寶有一個歐盟批準的健康聲明黑巧克力含有200毫克黃烷醇有助於正常血液流動。
不同的黃烷醇含量
他們的研究結果表明，由於牛奶的存在，牛奶巧克力的表兒茶素含量確實較低。
然而，可可含量最高(90%)的黑巧克力樣品，其表兒茶素含量並不高，與隻有50%可可固體的樣品的表兒茶素含量相似。
他們還發現，標有相同可可固體百分比的巧克力通常具有不同的表兒茶素水平。
研究小組指定了被分析的41個品牌，但對每個品牌的可可黃烷醇含量保持匿名。因此，我們不能說哪個商業品牌含有最多或最少的黃烷醇。
Epicatehin:最常見的黃烷醇
研究人員發現黃烷醇的含量在0.095到3.264毫克克之間－1在41個品牌中，表兒茶素是黃烷醇中最主要的，占黃烷醇的32.9%。
他們說，與兒茶素相反，表兒茶素是多酚含量的可靠預測指標。
采用高效液相色譜法(HPLC-DAD)測定黃烷醇的組成。
他們發現，添加了辣椒提取物和結晶薑等成分的樣品比沒有添加的樣品含有更多的兒茶素。
該研究的作者鼓勵巧克力品牌在包裝上更清楚地標明黃烷醇，特別是表兒茶素的含量。最近發表在雜誌上的一篇論文植物療法的研究還呼籲在健康平台銷售巧克力時，在包裝上標明總黃烷醇和表兒茶素的含量。
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來源:
食品化學，第208卷，2016年10月1日，第177-184頁
doi: 10.1016 / j.foodchem.2016.03.116
“商業巧克力中黃烷醇立體異構體、咖啡因和可可堿含量的評估”
作者:M.E. Alañón, S.M. Castle, P.J. Siswanto, T. Cifuentes-Gómez, J.P.E. Spencer
