捷克一項研究發現，氫化植物油並不是糖果中鎳的主要來源

在雜誌上發表的一篇論文中食品化學,研究人員露西Dohnalovaet al .,發現糖果產品中鎳的含量在0.742±0.066 ~ 3.141±0.217 mg之間。Kg1為0.086±0.014 mg，顯著高於植物油中的Kg1。kg1或更低。

”以糖果為例，所有被分析的產品每克鎳含量都高於被分析的脂肪(從4倍到40倍)。如果糖果生產中使用的植物脂肪產品性質相似，則可以得出結論，氫化植物脂肪的使用不是最終產品中鎳的主要來源，研究報告寫道。

健康風險?

根據研究人員的說法，雖然每天從植物油中攝入的鎳是從糖果產品中攝入的一半，但兩者中發現的鎳含量並不代表有重大的健康風險。

此外，他們使用了一種新開發的方法——結合微波消解和石墨爐原子吸收法——發現，雖然糖果產品中的含量可能更高，但比2012年觀察到的值略低。

”這可能是由於食品加工的變化，植物油的氫化作用已被天然硬棕櫚油、椰子脂或利益化三酰甘油所取代”,他們進一步解釋說。

鎳可能存在於含有硬化食用油的產品中，可能是植物油硬化過程中剩餘的催化劑。

氫化脂肪已經取代了高膽固醇黃油，用於粘稠或固體質地的產品，如糖果和糖果中的各種澆頭或餡料。

C致癌性尚未完全了解.．.

雖然據報道，鎳可能會導致包括促進癌症和接觸過敏在內的有毒影響，但它並不致癌，更像是一種促進劑而不是誘導劑。

雖然鎳致癌性的分子機製還不完全清楚，但人們認為Ni (II)離子與包括蛋白質和DNA在內的各種細胞成分的相互作用是一個關鍵因素。

遊離Ni (II)離子對鎳的胃腸道吸收最低，但隨著絡合和溶解度的增加而增加(Lodyga-Chruscinska, Sykula-Zajac， & Olejnik, 2012)。

據研究人員說，有關食品中鎳形態的數據很少或根本不存在，因此不可能估計人造黃油和硬化脂肪中鎳的生物利用度。

來源:

食品化學- 217 (2017)456-460
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616313061
捷克氫化脂肪和精選巧克力棒中鎳的測定
作者:露西Dohnalova，帕維爾Bucek，切赫Vobornik，Vlastimil Dohnal