研究發現牛奶巧克力通過添加花生皮提取物有黑暗的一麵

這項研究指出,許多消費者喜歡牛奶巧克力的味道在黑暗,因為後者傾向於傳授一個苦澀的味道。

研究旨在複製黑巧克力的抗氧化多酚含量具有不改變甜,牛奶巧克力的味道更平穩。

“這些花生皮包含相同類型的化合物,可以在茶、可可、小紅莓,”作者和研究美國農業部食品專家,麗莎·l·迪恩博士告訴ConfectioneryNews。

“所以我們想,如果可以使用的力量這個提取牛奶巧克力和黑巧克力一樣生物活性沒有黑巧克力的苦嗎?”院長說。

符合消費者對口味和營養的需求

消費者測試顯示所有80名受訪者喜歡牛奶巧克力的味道強化花生皮提取一樣控製樣本的牛奶巧克力。

研究人員還發現,花生皮提取的閾值檢測存在高於量需要達到同樣水平的抗氧化劑在黑巧克力。

那些添加抗氧化劑等功能性食品將價值670億美元,到2016年,提供一個機會與花生牛奶巧克力強化皮膚中提取。

”作為抗氧化劑多酚產品消費需求發展成一個數十億美元的產業,花生產業從他們的廢物流,可以捕獲價值”院長寫道。

“花生皮酚類提取物有明顯的潛在增長的市場。”

迪安和她的團隊致力於從皮中提取這些關鍵的化合物,在此過程中,研究人員注意到精致的一致性與麥芽糊精提取需要封裝後減少苦味。

“巧克力消費者的接受痛苦的程度有關,”院長援引一項名為寫道“對高黃烷醇在半甜的巧克力、可可粉”由賓夕法尼亞州立大學的食品科學。

結果是產品中含有抗氧化成分與黑巧克力的同時保持溫和,甜牛奶巧克力的味道。

廢物管理解決方案

院長表示,50%的美國花生供應去做花生醬,留下大量的花生皮。

“在大多數情況下他們隻進入土地填補,”院長說,除了少量用於動物飼料,但隻有在有限的數量,因為如果在大量消耗營養不良影響的牲畜。

花生皮浪費是一個失去了經濟機會的行業特別是高含量的多酚使報道他們有用天然抗氧化劑的食品成分或來源促進健康的化合物,研究。

“盡管花生皮材料目前的花生加工業廢料通常會增加金融負債的處理,本研究表明,高價值的酚醛材料可以恢複從這個廢物流作為一個有效的添加劑生產糖果和等價的健康益處,”研究得出的結論。

來源:食品科學雜誌》上
提前在線出版印刷——doi:10.1111 / 1750 - 3841.13533
最小化的負麵風味屬性和評估消費者接受巧克力富含花生皮提取物
作者:l。迪恩,蔡玫Klevorn, B.J.赫斯