“我在尋找別人不用的可可豆”:Willie’s cocoa談到了單一地產的可可采購

Willie Harcourt-Cooze是一家可可種植者兼巧克力製造商。

他在委內瑞拉Choroni購買了一個名為Hacienda El Tesoro的農場，並於1996年開始種植可可。如今，他的種植園大約有2萬棵可可樹，每公頃1000棵。

Harcourt-Cooze通過在當地村莊銷售El Tesoro 100%可可棒，開始了巧克力生意Willie’s cocoa。

但該公司2007年在英格蘭西南部德文郡的烏夫卡姆開設了自己的工廠後，銷量開始擴大。

厄瓜多爾和多米尼加共和國是成功的受害者

在科隆ISM貿易博覽會上，這位企業家對ConfectioneryNews說:“作為一家小型巧克力製造商，我在尋找別人不用的可可豆。”

“多米尼加共和國和厄瓜多爾的咖啡豆產量很高，但它們是自身成功的受害者，它們出現在每一個市場上。”

這兩個國家都是優質可可豆的主要生產國，占全球可可產量的5%。

厄瓜多爾約三分之二的可可豆被國際可可組織(ICCO)列為優質可可豆。

國際可可組織承認多米尼加共和國出口的40%的可可為優質可可。這個國家有這樣的計劃可可年產量的三倍在聯合國開發計劃署支持的項目下，到2027年為止^{理查德·道金斯}去年的世界可可大會。

克裏奧羅和特裏尼塔裏奧

威利的可可豆來自自己的種植園，以及委內瑞拉、秘魯、哥倫比亞、馬達加斯加和印度尼西亞的其他單一莊園。

該公司隻使用克裏奧羅和Trinitario豆，而不是福拉斯特羅豆的常見雜交品種，後者通常旨在獲得更高的產量。

“我們不是單一的起源——那隻是一個國家。我們是單一地產。所以我們從特定的農場購買。可能有合作社和小團體，但它們都是在一起發酵的。”Harcourt-Cooze說。

“單一地產的優勢在於，每年你都會得到類似的風味，”他說。

哥倫比亞和尼加拉瓜

當被問及下一個優質巧克力的大產地是哪裏時，他說:“哥倫比亞很受歡迎。因為中國的大部分可可都是(在國內)消費的，這與你在巧克力棒中看到的可可不同。”

“……政府，他們似乎真的成功地生產出了味道更好的豆子。”

哈考特-庫茲曾到產地國挑選咖啡豆，他說他在阿勞卡與哥倫比亞和委內瑞拉的邊境地區發現了一種美味的咖啡豆。

“這是一種和平可可，因為我在一個前恐怖組織的中心購買，我們付給他們比世界可可價格高出500美元的價格。我不是被綁架的，我是把一些東西回饋給村裏的人，在一個20英尺的集裝箱裏，他們得到了額外的6000美元，這是一大筆錢。

“但還有其他國家。尼加拉瓜有很好的豆子——不管它小一點。”他說。

以每公噸500美元的溢價直接交易

Harcourt-Cooze說，他20年的可可種植經驗讓他有了直接從農民那裏采購的知識。

“好處是我跳過了中間商，但它確保了我把錢交到農民手中。”他說。

Wille's cocoa每公噸(MT)可可豆的全球可可價格至少要額外支付500美元。

“我完全支持公平貿易，但我們支付了500美元就把他們甩在了水裏。但這些是優質咖啡豆，而公平貿易可能是關於標準咖啡豆。”Harcourt-Cooze說。

公平貿易國際的最低價格為每公噸2000美元(有機可可豆為每公噸2300美元)，即使紐約交易所的價格超過每公噸2000美元，公平貿易溢價也始終是每公噸200美元。

小批量烤球

根據Harcourt-Cooze的說法，製作高質量巧克力的三個要素是可可的DNA，收獲後的加工和巧克力製造商的行動。

“巧克力製造商可能要為搞砸它負最大的責任。”他說。

威利可可豆在一台60公斤的老式球烘焙機裏小批量地輕微烘焙咖啡豆。該公司聲稱，這種方法比鼓式烘焙機或連續式烘焙機更均勻，破損更少。然後用螺杆將咖啡豆煮上11天。

可可短發酵

該公司並不控製來自第三方農民的可可發酵，但其直接貿易關係使其能夠調整農民使用的方法。

Harcourt-Cooze說，相比西非通常使用的七天發酵時間，他更喜歡更短的發酵時間。

“我相信有一個完美的發酵過程。”他說。“過度發酵隻會破壞風味。我大概發酵了3天，那是克裏奧羅，特尼塔裏奧豆，不是很酸的豆。”

Wille ' s可可公司偏愛傳統的可可品種，對瑪氏的可可品種持謹慎態度。可可基因組圖譜該公司擔心這可能導致轉基因可可的出現。

“這無疑是巧克力界有史以來麵臨的最大威脅，使產量優先於口味更加極端，更不用說釋放與轉基因有關的更廣泛的未知因素了。它在其網站上說。

火星之前告訴在美國，其育種計劃隻使用傳統方法，並表示沒有對可可基因組進行基因操作。

威利可可目前在30個國家銷售，50%的銷售額來自英國以外的出口市場。其主要國際市場是日本和中國。