如何減少糖科學和創造性在糖果嗎
的目標公布的英國公共衛生在3月底的最新一期糖還原故事和挑戰糖果行業減少糖主要產品類別。明顯減少份量的一種方法,但調整配方以減少其糖是另一種選擇。把糖,是嗎?
在現實中要比這複雜得多。甚至很小的減少糖可以在甜味產生明顯的影響,體現在消費者品嚐試驗。
感官分析
除了甜,糖其他屬性有助於糖果產品。這些包括防腐劑品質(這可能會影響保質期),散裝,紋理,視覺吸引力和曝氣在某些產品。感官知覺測試餅幹,糖果和巧克力抒發描述如“脆脆的”,“脆”、“的”,“閃亮的”,“柔軟”和“耐嚼”所有這些變化可能會影響產品的配方。
映射出產品的基礎科學藍圖創造其感官形象進行再形成有效和成功是至關重要的——導致快樂的消費者。
天然糖替代品和甜味劑
所以糖果供應商有什麼選擇呢?糖替代是一種選擇。然而,雖然可以用蜂蜜等天然成分,他們不減少總糖的產品。
因此,non-sugar甜味劑可能被考慮。多元醇(糖醇),大部分甜味劑的熱值低於碳水化合物的糖。因此,他們可以用來實現顯著減少卡路裏含量的產品,允許監管。
強烈的甜味劑從自然資源,如甜菊糖甙(斯替維醇苷)和奇異果甜蛋白,通常更深受消費者青睞,但有一個多餘的揮之不去的回味。
纖維和糊精
可溶性膳食纖維和糊精(菊粉、oligofructose葡聚糖)通常用來代替糖,實現熱量的減少。這些成分提供了大部分的好處,還可以改善營養成分通過增加膳食纖維產品。
最終製造商需要成為掌握攪拌機。在很多情況下,最優的產品屬性是來自不同方法的組合,包括使用脫硫劑的混合。
例如,多元醇甜通常低於蔗糖,通常與高強度甜味劑結合使用,很少或根本沒有熱值來創建所需的水平的甜蜜。
然而,這些糖替代品往往產生消極影響的結構和風味特性的產品。科學理解這些變化要求進步的甜味劑產品的屬性對糖的產品。
香草和甜蜜的感覺
最後,有一個明顯不同的方法最近在感官科學被剝削。這涉及到使用其他口味、顏色或氣味與甜蜜。試驗發現,香草添加到食物可以增加甜蜜的感覺,因為某些顏色(紅色)和產品的形狀。
所以盡管目標設定的板式換熱器行業絕對是一個挑戰,製造商有選擇權。
科學方法重構可以幫助控製風險和成本,減少所需數量的迭代步驟到達一個成功的產品。
創造性的發展,結合感官科學和食品科學預計在未來幾年內隨著製造商尋求繼續取悅消費者同時呈現健康的選擇。
