富含益生元和抗氧化劑的白巧克力:“一個充滿希望的工業機會”
添加益生元似乎特別有希望，同時研究人員還指出，盡管人們擔心枸杞可能會產生苦味，但消費者的接受度得分在9分製中大多在6分以上。
總的來說，在對照樣品和其他幾種含有益生元、枸杞和糖替代品的樣品之間，消費者的接受程度差別很小。
“含有益生元低聚果糖(FOS)和抗氧化劑來源(枸杞)的功能性白巧克力的開發，以及蔗糖替代品的選擇，可能是食品工業的一個有前途的替代品。”他們在食品科學雜誌．
定性分析
枸杞是一種富含抗氧化劑的水果，主要生長在亞洲，以前發現它對新陳代謝、衰老、血糖控製(糖尿病)和免疫係統有積極作用。另一方麵，果寡糖具有粘稠的稠度，可以改善食物的口感和口感，並提供益生元的好處。
本研究采用定性描述分析的方法，對年齡在18-42歲的120名消費者(女性67%，男性33%)進行接受度測試。
他們製作了七種不同的白巧克力配方:對照組用蔗糖加糖;三批益生元巧克力分別添加了蔗糖、三氯蔗糖或甜菊糖;而另外三批益生元巧克力也添加了枸杞。
消費者根據樣品的外觀、香氣、質地和總體喜好來評估樣品。
感知evalutaion
“無論使用何種甜味劑，益生元白巧克力樣品都顯示出類似的消費者對所有特性的接受程度，除了含有蔗糖替代品的樣品，與對照組相比，它們對特性風味的接受程度較低。”研究表明。
感官描述性分析中觀察到的主要差異出現在益生元白巧克力與水果混合時。
研究發現枸杞降低了人們對奶粉香氣、奶粉風味、甜香氣、甜味和甜味餘味等屬性的感知，而增強了人們對苦味、苦味餘味、澀味和粘附性等屬性的感知。
然而，消費者對所有白巧克力樣品的接受度都是積極的(在9分製中得分在6分以上)。外部偏好圖沒有顯示出消費者對特定樣品的偏好。”研究人員補充道。
“開發含有益生元(FOS)和抗氧化劑來源(枸杞)的功能性白巧克力，並選擇替代蔗糖，可能是食品工業的一個有前途的替代品。”這種營養價值更高的產品可能會迎合消費者的市場趨勢。”研究得出結論。
來源:食品科學雜誌
DOI: 10.1111 / 1750 - 3841.13632
含蔗糖替代品和枸杞(枸杞)添加劑的益生元白巧克力的感官特征和消費者接受度
作者:Jana´ına Madruga, Morais Ferreira等．
益生菌係列正在不斷發展壯大，2017年10月，新加坡將舉辦首屆亞洲益生菌活動。在全球益生菌展和美洲益生菌展成功舉辦的基礎上，亞洲益生菌展將專注於這個高增長的市場及其麵臨的挑戰。
保存日期:2017年10月11日至13日
