視頻:嘉吉研發副總裁談論“加工”食品:“所有食品都是由化學物質製成的”

的膳食指南邀請美國人代替精製穀物的整個五穀雜糧，多吃纖維整個水果多於果汁，注意我們的攝入量加工過的肉;但Mallett博士認為，從營養學的角度來看，“精製”和“加工”等術語並不是很有用。

在IFT的舞台上，他參加了一場討論“加工食品”利弊的小組辯論後，他對FoodNavigator-USA說:“全穀物含有更多的纖維，所以如果你想從飲食中獲得更多的纖維，這是非常有益的，如果你想，還有其他的方法，實際上所有的食物都是化學物質，化學物質相對來說不關心來源。

“我們的重點是銷售安全、可持續、健康和價格合理的食材……沒有哪一種食材是好是壞，關鍵是它的用途和使用環境。”

天然甜味劑

但消費者的看法呢?如果你隻對食物的化學和功能感興趣，而不是食物的故事，你會冒著疏遠消費者的風險，還是我們需要給他們上一堂科學課?

一個有趣的例子就是嘉吉公司EverSweet該產品將於明年推出，其中一種經過基因工程改造的麵包酵母通過發酵過程將糖轉化為最美味的甜菊醇糖苷Reb D+M。(Reb D+M天然存在於甜菊葉中，含量極低，這使得傳統的葉提取方法對這些糖苷具有挑戰性。)

雖然發酵並不是一種新工藝，而且通過喂養微生物來生產甜味劑可以說比種植數英畝的甜葉菊植物隻是為了從它們的葉子中提取成分更可持續，但目前還不清楚市場會如何反應，因為食品和飲料製造商首先開始試驗甜葉菊的原因正是因為它的“天然”認證(它來自葉子)。

沒有甜菊葉的甜菊糖，沒有動物的肉、奶、蛋

換句話說，如果你把甜菊葉從方程式中剔除，即使最終產品的化學成分與葉子中的Reb D+M相同，你不是處於食品營銷的灰色地帶嗎?你能把它叫做甜菊糖嗎?這有關係嗎?

未來幾年，隨著矽穀的初創企業不斷創造利潤，這個問題可能會變得更加明顯。漢普頓灣,灰熊肉)、牛奶(完美的一天)、明膠(Geltor)及雞蛋(克拉拉的食物)，在不飼養或傷害動物的情況下，生產的產品可能在化學上與“天然”或傳統食品相同，但通過發酵或其他方法在“更環保、更清潔、更友善”的平台上生產。

所有的食物原料都有取舍

根據Mallett博士的說法:所有的食物成分都有取舍。人們想要什麼?他們是否想要一種口感極佳的甜味劑，以可持續的方式幫助他們減少卡路裏負荷?是的，它是通過發酵完成的，是的，它是在發酵一種糖，但看看葡萄酒，看看啤酒，它們本質上是發酵的糖……

“我們給(客戶)一種負擔得起的、健康的、營養的，尤其是可持續的原料。”