潛在的可可替代:菠蘿蜜種子創造巧克力香氣,研究人員說

這項研究發表在農業與食品化學雜誌》上今年早些時候表示菠蘿蜜種子可能有助於緩解潛在的可可短缺。

這項研究是由費爾南達爸爸位谘詢專家et al。聖保羅大學的衛理公會大學技術學院的電力,電力和讀大學的。

“類似於巧克力”

“第一次,我們發現,焙燒後,菠蘿蜜種子的巧克力的香氣相似,“研究人員寫道。

他們說,這一發現可以幫助製造商滿足需求對巧克力的味道應該可可需求超過供給,增加種子可能是巴西農民的另一個收入來源。

“可可,采後預處理和烘焙的菠蘿蜜種子可能會影響這些化合物的形成和質量的香氣,“他們寫道。

采後加工類似可可

研究采後治療的影響,研究人員開發了27個烤菠蘿蜜種子粉在不同條件下類似於可可加工。

每一批的種子不是簡單地幹(幹菠蘿蜜種子),發酵和幹(發酵菠蘿蜜種子)或酸化(酸化菠蘿蜜種子)。

種子被測試在不同焙燒長度和溫度。

研究人員使用25菠蘿蜜收集從一個樹在農村的聖保羅,巴西,2013年10月至2014年1月。

發酵種子與中度烘焙給最好的結果

未經訓練的感官麵板162人年齡在18歲到54評估了麵粉。

研究人員發現最感官的巧克力香氣發酵的麵粉(而不是酸化或隻幹)受到中度烘焙條件。

箱發酵持續了12天,超過可可發酵(5到8天)菠蘿蜜種子大於可可豆。

“未發酵的可可非常苦和澀幾乎沒有明顯的巧克力味,而未發酵的菠蘿蜜麵粉(從幹菠蘿蜜種子)仍有一些巧克力香味,“研究人員寫道。

酸化菠蘿蜜種子有一些巧克力香氣,但從感官麵板導致一些負麵描述,如“泥土”和“變質”。

對顏色的影響

研究團隊表示,菠蘿蜜種子水分,pH值和顏色類似於可可。

他們說種子生產在最高溫度下烤也有類似的顏色或亮度接近可可粉。

然而,製造商可能需要修改顏色與其他成分取決於應用程序,他們說。

這項研究是由國家技術委員會和科學研究基金會(FAPESP)必須占州政府。

來源:
農業與食品化學雜誌》上
DOI: 10.1021 / acs.jafc.6b04836
采後條件的優化生產巧克力香氣從菠蘿蜜種子的
作者:費爾南達爸爸位谘詢專家,賴馬森Zerbeto,加布裏埃爾·伯納德Cabreira Ragazi, É莉香瑪麗亞Roel古鐵雷斯,米裏亞姆科埃略Souza簡k·帕克,圭多林和抹胸Canniatti-Brazaca