可可飼養員發明發酵技術來增強巧克力的果味

埃克斯說，他被迫開發新技術，因為他對可可的散裝不滿意“酸度，苦味和嚴格性”來自發酵過程。

他補充說，細的可可通常由單一原始豆製成，表達了更多的果味，辣或花香的香氣。然而，“他們中的許多人通過發酵和加工成巧克力的方式變成了'批量'。

“這種[新]技術已被證明可以將任何散裝可可品種變成一個精美的可可品種，”埃斯克斯說。

大量生產優質可可

他說，Tropmix可以在任何有足夠的可可樹木樹上生產大量豆類的可可樹中，可以在任何國家生產優質的可可。

“據我所知，這個擁有最大潛力的國家是巴西，到目前為止，我已經確定了大規模生長的抗病可可品種中的10種口味和香氣，每種10至20萬公頃，”Eskes告訴ConfectionNews。

“我已經利用自己的過程來展示某些本地豆的天然風味，包括野生氨基菜的可可，具有茉莉味，”他說。

那些單品味豆不夠的國家呢？

Eskes說，Tropmix還允許巧克力生產商在散裝可可中添加額外的芳香劑以增強其口味。

精細的可可不等於單一來源

Eskes建議，Tropmix將允許製造商生產由來自世界各地的豆類製成的巧克力，但用獨特的風味標記其產品。

“就我而言，標簽是精美巧克力生產的次要方麵。”他說。“最重要的是包裝的內容。總是有可能為品牌使用精美的名稱……消費者會了解到，精美可可成為單一原產地並不總是必要的。

“ Tropmix生產的品牌需要披露巧克力的內容，”他說。

根據Eskes的說法，這項技術在受歡迎程度上越來越受歡迎。例如，法國優質巧克力公司Valrhona在過去兩年中使用Tropmix推出了三個品牌。

他目前正在調整發酵技術以進行大規模生產。