味道甜美之外:奇華頓的反直覺的方法來減少糖
奇華頓推出這種新方法在品嚐在阿姆斯特丹Proeflokaal烹飪學校本周米其林星級廚師托馬斯buehn演示所使用的技術在奇華頓的發展過程,識別關鍵分子洋蔥冰淇淋實例——最終產品:降低50%糖橙汁汽水和低糖桃子酸奶飲料。
味道科技副總裁Andrew Daniher解釋背後的邏輯方法。“通常你不會找這樣的東西有一種很強烈的口味、洋蔥等硫磺氣味。但是當你品嚐用鼻夾,你可以關注味道屬性和分離分散香味的。我們正在努力專注於積極的司機以外的糖帶來甜蜜。”
塊根芹,例如,幫助重建時丟失的身體和豐富的一些糖。
蘇菲Davodeau稱消費者感官的見解,奇華頓發現傳統的描述性方法感覺不足以量化這種“flavour-b188金宝搏bet官网uilding”的方法。
幾年前,因此開發出一種sensory-profiling方法論,它所謂的“整體語言”。”通過測量(味道)如何相互作用結合起來,我們開始看到完整的圖片,”她說。
一旦buehn和其他廚師確定廚房裏的有趣的組合,奇華頓flavourists試圖識別相關的組件在實驗室。采取食物的提取問題,他們進行常規分析識別已知的口感活躍分子(如糖醇類、氨基酸、有機酸、礦物質和一些核苷酸)的禮物。
“下一步是分子重組,”Daniher說。”一旦我們理解已知的味道活性物是什麼,我們重新組裝成適當的比例和品嚐,尋找同樣的效果(洋蔥或塊根芹冰淇淋)。如果我們得到基本相同的效果,我們有一個匹配。這是令人興奮的,因為這意味著我們正在處理的天然分子帶來的味道。”
如果沒有找到匹配之間的烹飪目標和調整,然而,這意味著有未知taste-active分子存在於目標。flavourists進行更深入的風味分析來識別它們,從而導致的發現新的自然組件創建風味成分。
有趣的組件可以在任意數量的食物。正如buehn所說,“芹菜和洋蔥的開門隻有一個。有很多。”
使用這種“反直覺的”成分似乎回響味道配對彙集了不同尋常的組合,如巧克力和魚子醬。但奇華頓的方法更多的是發現是什麼導致整體味道滿意,解釋ne Vlasblom,產品經理飲料。
“食物配對通常基於共性在揮發性風味成分,例如椰子和芒果有內酯相似之處。在這個項目中,我們正在尋找組件驅動整體味道屬性-複雜性和平衡在塊根芹根單配方等項目,“她說。
除了糖和甜味劑
根據Vlasblom,奇華頓味方法允許製造商減少糖沒有添加的甜味劑,自然或人工。
對製造商“甜味劑是一個非常有效的方法來減少糖和可能仍然是流行的解決方案,“Vlasblom說。“然而有一些消費者,以及想要減少糖的攝入量,也要避免甜味劑。
根據消費者小組進行的研究奇華頓,更多的美國人比避免糖:避免人工甜味劑42%到26%。
”也有越來越多的消費者趨勢更輕、更清新、更少的甜味的經曆。正是這種供不應求的消費領域,我們專注於提供自然,少甜產品與一個完全令人滿意的味道。”
奇華頓沒有給出細節如何超越甜蜜的成分而sugar-reduction過程使用天然或人造香味,但表示定價“將與其他口味”。
製造商可以列出的成分,這可能包含許多不同的組件,作為“天然香料”在產品標簽。
