角豆樹粉可以取代可可phytosterol-rich鬆餅
數據發表在人類營養的植物性食物表明,角豆樹粉總植物甾醇含量增加了17%和18%的異黃酮染料木黃酮水平。
此外,鬆餅的抗氧化活性增加,相比cocoa-containing鬆餅,Poznań大學生命科學和科學家們報道Poznań大學的經濟學和商業。
“(這項研究)表明,角豆樹可以成功地用於烘焙產品便宜可可替代品,”科學家們寫道。角豆樹粉”更換可可粉的大豆鬆餅代表了一個技術解決方案,可能導致減少白糖在麵包店的產品和創新的功能產品的生產。
“角豆樹可以被認為是一種有價值的添加劑含有生物活性化合物產生健康的糖果。”
角豆樹(Ceratonia長角果)原產於地中海地區。
歐洲國家是稻子豆的全球最大的生產商,與葡萄牙在榜首,超過40000年的2016噸增長,其次是意大利(約29000噸)和西班牙(26000年),數據顯示聯合國糧食及農業組織(糧農組織)。
有些甜,味道豐富,它是用於粉、芯片或液體(糖漿)形式在烘焙食品和糖果。
從食品行業的角度來看,然而,角豆樹最重要的功能是作為水溶性水狀膠質,刺槐豆膠,用作增稠和膠凝劑製造商。
研究細節
波蘭科學家準備鬆餅含有大豆、芝麻油和亞麻籽與可可粉或角豆樹粉添加到麵團。
結果表明,anti-radical活動增長了36%,根據abt方法,和83%,根據DPPH方法,當角豆樹粉代替可可粉。Pytosterol角豆鬆餅和染料木素含量也增加,分別為17%和18%。
“植物甾醇的含量高,染料木黃酮和改進反激進主義的性質證明了角豆生物活性化合物的來源,”研究人員寫道。
鬆餅,沒有明顯的顏色差異,角豆鬆餅被發現是苦和甜比可可鬆餅的味道。
“角豆鬆餅的結構特點是隨著越來越多的海綿和精致的質地比可可鬆餅。這可能是由於這樣的事實,角豆樹粉含有caroubin——麵筋蛋白具有類似的特性,這可能促進建立在無穀蛋白麵包麵團,”他們補充說。
“結果表明,角豆樹粉可能作為有價值的替代可可鬆餅的成分。”
來源:人類營養的植物性食物
卷73,問題3,頁196 - 202,doi:10.1007 / s11130 - 018 - 0675 - 0
”效應的角豆樹粉代替可可粉的鬆餅感官和理化性質”
作者:k Pawłowska et al。
