mondelez利用鈣鹽來增強巧克力的風味

糖果巨頭億滋集團開發了一種方法來增強甜味和鹹味食品的味道，包括巧克力中的鹹、辣、甜、苦和水果味。

mondelggz英國申請了一項專利，旨在提高成品食品中成分的感知。

本發明可應用於甜食，如巧克力、焦糖和烘焙糖果，以及鹹味食品，包括土豆和穀物脆製品，以及調味料。

根據億滋的專利申請，這項發明背後的秘密成分是鈣鹽。

改變了看法

mondelez聲稱，添加鈣鹽顆粒(中值顆粒直徑至少5微米到100微米)不會改善特定食品的味道，而是會改變配料的口感。

本發明的主要目的是“提供一種口感更佳的食品”該公司解釋說:“這是為了克服巧克力製作過程中的海螺加工等生產過程中的缺點。”

海螺加熱，分解和提煉可可的特殊物質，以改善巧克力的順滑性和味道。巧克力製作的標準規則是，攪拌時間越長，巧克力產品的味道越好。然而，長時間的海螺化會減慢巧克力的製作過程，從而增加生產成本。

巧克力製造商試圖通過在更高的溫度下攪拌來加速這一過程，但這可能會帶來不受歡迎的煮熟或燒焦的味道。

mondelix公司表示，添加劑化合物可以“引入”額外的味道，或者改變人們對巧克力味道或化合物的感知，“然而，一些添加劑化合物具有不受歡迎的質地，例如可能在消費者口中產生粉狀感覺”。

但研究小組發現，他們的發明不會影響消費者食用的食品的質地，而鈣鹽則會“像嘴裏的顆粒一樣無法檢測”。

再形成的好處

鈣鹽顆粒可以增強成品中可能存在的多種口味中的一種或多種，如鹹的、刺鼻的、辣的、香草的、薑的、甜的、酸的、豐富的、可可的、堅果的、苦的、薄荷的、香草的、泥土的、蘑菇的、鮮味的、酸的、水果的、煙熏的、鹹味的、焦糖的和黃油的。

mondelzyz表示，通過增強這些口味，這項發明可以幫助節省原料成本，尤其是那些不含香料的原料“昂貴且/或難以處理或混合”。

重新配方的好處還包括有可能提高“低鹽”產品的味道。低鹽產品，含鈣鹽“味道和類似的傳統食品相似”，跨國公司表示。

mondelez繼續說，“減少味精”食品也是如此。“發明者發現，通過添加鈣鹽，食品的味道會進一步增強，因此需要在食品中添加味精，以獲得與可比的傳統食品類似的味道。”

資料來源:世界國際房地產組織
專利名稱:食品產品
2019年6月27日在線發布，出版號:20190191734
發明者:Carole Jean Elleman