Valrhona的廚師比賽預覽糕點和巧克力的趨勢
加州比弗利山andSons巧克力公司的廚師凱文·克萊蒙索(Kevin Clemenceau)在11月初憑借名為“the Marias”的小蛋糕配方摘得桂冠。“它們的特色是可可脆餅、鬆脆的果仁糖和帶有裝飾性巧克力盤的可可粒。”法芙娜(Valrhona)的Bahibé巧克力與尚蒂伊(Chantilly)的額外元素、鹹焦糖和金葉décor融為一體。
他的甜點名為“Neyba”，它的堅果、香料和酸度也讓評委們讚歎不已——它結合了crème Anglaise的香草湯卡和柚子醬。使用Bahibé，克列孟梭添加了crèmeux、巴伐利瓦斯慕斯、鏡子和羅徹爾釉，以及榛子和可可筆尖的牛軋糖。
今年是第五屆C3競爭這是眾所周知的。2015年，Valrhona首次邀請了北美的參與者。
今年3月，克萊蒙梭將在新加坡舉行的亞洲食品與酒店(FHA)大會上與其他6家地區冠軍酒店展開競爭。
這種競爭所做的是它開始顯示出行業的一種趨勢。我真的很好奇我們是如何從流動的甜點轉向中心的。我相信，用巧克力，是為了展示décor。我認為競爭改變了這個行業。明天，人們將開始看到和做這個décor或這種味道。- Keegan Gerhard，活動主持人兼糕點師
C3通過巧克力將糕點師聚集在一起
來自美國和加拿大的6位糕點廚師向評審團提交了食譜，其中包括:Pierre Hermé(著名的Hermé糕點店的廚師);凱利·菲爾茲(Kelly Fields)是新奧爾良一家深受喜愛的餐廳Willa Jean的老板;紐約米其林星級餐廳Daniel的糕點師加亞·奧利維拉(Ghaya Oliveira);以及洛杉磯良辰鎮(Bon Temps)的主廚兼合夥人林肯·卡森(Lincoln Carson)。
2017年的獲獎者，紐約L 'Appart的明茲·皮紮羅(Minz Pizzaro)也加入了專家組。
帕特裏斯·德默斯(Patrice Demers)在加拿大蒙特利爾擁有一個以自己名字命名的網站pâtissier，他稱讚了這些提交的內容，這些內容向所有餐廳或餐飲專業人士開放。
“我認為這個水平真的很高，沒有一兩個人真正淩駕於其他人之上。”他補充說，這種“複雜的”甜點擁有大量的成分。
“他們在這麼短的時間內取得的成就令人印象深刻。”
(Valrhona在9月開始了比賽。)
其他三位決賽選手分別來自弗吉尼亞州(The Greenbrier的Desarae Bittle)、加拿大(Duo的Takunori Hirayama Pâtisserie)和紐約(Eleven Madison Park的Weilu Wang)。
芙娜Bahibe 46%
一款高可可牛奶巧克力，Bahibé混合了“強烈的可可味”和“溫和的牛奶味”，根據製造商的說法，加上“堅果的色調、水果的酸度和微苦的邊緣”。
原產地單一的Bahibé以多米尼克共和國的仙人掌花“Rosa de Bayahibe”命名。
法爾霍娜建議將巧克力與香蕉、菠蘿、柑橘等甜水果搭配食用;香草、胡椒、咖啡等香料;還有焦糖、蜂蜜、穀物或芝麻的味道。
Valrhona提供了甜點趨勢的先睹先快
評委們選擇了紐約現代韓國餐廳Junksik的Eunji Lee，她的“烤栗子”小蛋糕獲得亞軍。她的小蛋糕以幹邑栗子奶油、巧克力圖伊勒和Bahibé切栗子“脆”可可脂混合物為特色。
李的餐後甜點名為“吉瓦”(Giwa)，用芝麻奶油和鬆脆的焦糖(用醬油製成)和椰子冰糕來繼承她的傳統。Bahibé以布朗尼蛋糕、crèmeux、feuilletage和黑貂酥的形式出現。
該活動由前美食網絡挑戰賽選手基岡·格哈德連續第三年主辦，參加該活動的媒體選擇了在康涅狄格州豪華度假勝地溫維安農場工作的吉姆·哈欽森的食譜。
他的兩款甜點都有熱帶風味，比如百香果、柚子和椰子，還有一絲四川胡椒的香料。
“這種競爭的作用是，它開始顯示出行業的一種趨勢，”格哈德說，他很欣賞這種回到中間盤甜點的做法。“我認為競爭改變了這個行業。明天，人們將開始看到並嚐試這個décor或這種口味。”
在這三個類別中，每個地區的獲勝者都可以獲得1000到5000美元的獎金。
