巧克力“指紋”如何幫助證明可持續發展主張

可可可追溯性是一個熱門話題。歐洲消費者起源和可可質量越來越感興趣,並且想要保證優質的可可巧克力真的是來自包裝指示。

除了質量,可追溯性確保跨供應鏈的可持續性至關重要。當一個巧克力品牌聲稱是不負責任的農業實踐,如森林砍伐和童工,可追溯性有助於證明索賠。

現在,科學家們已經開發出一種方法,他們說有可能提高可可可跟蹤性和透明度,通過分析最終產品的化學“指紋”。

分析巧克力的化學特征

Townson大學的研究團隊的化學,在馬裏蘭州,集中在巧克力的化學特征來確定其原產地,盡管不同的生產方法。

“很多步驟的過程中生產可可可以影響的化學組成最終產品的不同方麵,包括風味剖麵和香氣,“科學家們指出。

因素包括基因樹的豆莢的收獲,和樹生長的環境。“每個地區可可種植在土壤成分變化,天氣和農業實踐影響可可一直在發展,”研究人員仍在繼續。

此外,收獲後的治療,如發酵和烘烤條件,也可以影響可可的化學成分。在大多數情況下,可可豆是收獲的豆莢,前發酵,幹燥和烘烤。然後他們都磨成糊狀,稱為“可可酒”。

可可酒含有固體可可和可可脂。糖的主要成分之一,然後添加到酒生產巧克力。每一步可以改變根據配方,讓無數的方差。

“這些差異導致獨特的化學特征,可以識別可可酒原產國,”科學家們解釋說。

原產國標識在95%的樣本

來測試它們的化學方法,研究團隊采購單一樣本可可酒來自五個國家:越南、墨西哥、印度尼西亞、厄瓜多爾、和洪都拉斯。

然後使用液相色譜分離可可酒化合物不同樣品和質譜分析來識別他們的化學特征。

從每個國家,三到四個樣本選擇和132樣本準備分析。

對越南可可,例如,26巧克力使用相同的bean,然而不同發酵條件下,進行測試。對印尼可可,研究者分析了24從同一地區不同的bean的樣本,從洪都拉斯,27個樣品相同的bean,然而烤在不同條件下,進行分析。

總的來說,指紋方法能夠準確地組織和確定原產國為95%的樣品。

潛在的使用可可標簽要求

前進,研究人員希望開發的方法可以準確地組織和識別可可根據樣品生產地區。

由可可的起源可以追溯到特定地區或農場,消費者和監管者可以驗證產品“公平貿易”或“有機”,如果它聲稱是。進一步的,這種方法可以幫助確保完成巧克力產品沒有摻入劣質原料沿著供應鏈。

塞爾吉Corbalan,倡導公平貿易辦公室主任(FTAO)解釋說:“非常大量的可可生產國正生活在極端貧困。”

FTAO是聯合倡導公平貿易辦公室國際和世界公平貿易組織。

關鍵問題是,Corbalan告訴FoodNavigator:“怎麼能追溯係統生產商在某種程度上意識到額外的好處?”

可可能夠追溯到其生產地區,食品公司、分銷商、消費者會知道他們購買,和監管機構會懲罰那些不符合所需的透明度。

同時,該方法的應用程序被擴大到看看其他商品的化學特征,如各種形式的公平貿易和有機咖啡。

來源:ACS 2020年春季全國會議和博覽會
的化學特征UPLC /女士可可來源確定的
2020年4月17日發表
DOI:https://doi.org/10.1021/scimeetings.0c02012
作者:加布裏埃爾Lembo,布麗安娜刺傷,香農Stitzel,盧克夢露