如何製作蛋白質棒，提供完整的感官體驗

《為你的小賣部選擇合適的蛋白質》研究了快速擴大的小賣部市場，這些小賣部提供高質量的蛋白質和各種各樣的新口味。它還回顧了消費者偏好的最新趨勢，在配方方麵的地區法規，以及在新的bar概念中植物、乳製品和混合蛋白的應用。

在整個疫情期間，消費者對零食的胃口在某些情況下增加了十倍——無論是作為一種快速方便的營養來源，還是為了提供安慰。

然而，關於疾病和死亡的廣泛報道自然讓消費者感到脆弱，這加速了人們對更健康零食的渴望，將其作為支持長期健康目標的一種手段。

2020年6月，快消品專家進行的一項調查發現，由於COVID-19的影響，世界各地80%的消費者計劃遵循更健康的飲食，其中41%的人指出，他們將淘汰具有額外功能效益的產品。

這對富含蛋白質的產品來說是個好兆頭。作為功能性成分領域的一顆冉冉升起的新星，蛋白質已經遠遠超出了專業營養領域，現在正蓬勃發展於普通健康領域。

早在2019冠狀病毒病之前，快餐店推出的高/添加蛋白質的產品就在增加，從2015年的17%增加到2019年的33%，預計將進一步推動60億美元的銷售額。

感覺良好的因素

“我們相信，由於消費者對健康飲食的興趣重獲新生，以及該品類的動態創新，對蛋白質強化零食的需求上升趨勢將長期持續下去。”克裏蛋白質公司戰略營銷經理明迪·萊維爾說。

“聲稱高蛋白/添加蛋白質的零食棒的銷量持續上升，因為消費者對購買添加營養的零食的‘感覺良好’因素做出了反應。”對於忙碌的人們來說，添加蛋白質的小吃店是一種快速而方便的方式來獲得美味的營養。

“我們的研發白皮書提供了一個寶貴的信息寶庫，旨在幫助巧克力棒製造商為他們的零食配方尋找合適的蛋白質。”

複雜的挑戰

根據Kerry的白皮書，在酒吧產品開發中有幾點需要牢記。

首先，消費者需要替代的植物蛋白來源。

盡管有越來越多的人傾向於使用含有植物和動物蛋白質的“彈性素食”蛋白質棒——乳製品仍然是蛋白質棒中最受歡迎的蛋白質來源——但過敏和不耐受的情況有所增加。這推動了不含乳製品的趨勢，50%的蛋白質愛好者指出，在購買零食時，“不含乳製品”是最重要的考慮因素。

更多的消費者(71%)也將植物蛋白與健康聯係在一起，而42%的消費者將動物蛋白與健康聯係在一起。

雖然可持續性和動物福利是62%蛋白質使用者的關鍵因素，但大多數人拒絕在味道和質地上妥協。

英敏特公司的數據顯示，多達75%的消費者認為味道是最重要的因素，這對蛋白棒生產商來說是一個特別的挑戰，因為調查發現，與那些沒有這樣聲明的產品相比，有健康聲明的產品不太可能被認為“味道好”。

消費者也在尋找清潔標簽和低糖的選擇。

從曆史上看，人們認為蛋白棒含糖量高，加工程度高，這給品牌施加了壓力，要求它們用更簡單的配料重新調配，並在配方和包裝信息上更加透明。

聲稱天然成分的快餐店在2017年達到了58%的峰值，並將繼續保持在這一水平，然而，許多快餐店仍然含有消費者試圖避免的成分，如乳化劑。

“蛋白質小吃店有很多新出現的食材和口味，從咖啡冷萃、芒果到番茄羅勒，後者是甜味麥片棒的美味替代品。”Leveille說。

受消費者對更清潔配方觀念的驅動，其他關鍵的主張包括有機、無麩質、倫理和草飼(顯然涉及到動物蛋白)。

蛋白質棒配方

本文還討論了在配方中應注意的關鍵問題。

“大多數蛋白質棒都是用冷擠壓工藝生產的。為了確保微生物的穩定性和安全性，它們具有中低的水分水平，水活度(Aw)一般低於0.85，理想情況下低於0.60。

“蛋白質棒由親水性和疏水性成分組成，使它們成為不穩定的異質係統，隨著時間的推移容易相分離。這可能導致產品在保質期內發生變化——例如，硬化是蛋白質棒的一個常見問題。

許多參數可以調整，以設計出口感、口感、質地和高穩定性、營養均衡的產品。”

然後，論文深入研究了蛋白質棒的構建模塊;可用的蛋白質類型和低到高的水結合蛋白之間的平衡;膨化劑和甜味劑;和其他夾雜物。它還考察了不同地理區域對蛋白質營養聲明的需求;以及蛋白質消化率校正氨基酸評分(PDCAAS)，該評分被用於計算美國的膳食參考值。後者也越來越多地出現在歐洲和亞洲消費者的視線中。

根據Kerry的說法，為消費者提供完整感官體驗的蛋白質棒的不同組成部分的組裝現在是一門藝術，這給製造商帶來了真正的挑戰。

“為你的零食選擇合適的蛋白質”會讓減肥變得更容易一些。該白皮書可在此下載在這裏。