分層技術:3D打印的低糖巧克力嚐起來像真巧克力一樣甜

這一過程包括使用3D打印機將不同糖濃度的巧克力分層，然後由人類小組成員對樣品的感官品質和甜度進行評估。

他們發現，含糖量為41.6%的巧克力樣品與對照樣品(含糖量為51.5%)的甜度相似，感官品質沒有變化。

”通過3D打印將高糖和低糖巧克力分層，在不改變整體甜味感知和整體喜好的情況下，減少了19%的糖分來自加拿大和越南的研究人員寫道食物．

研究方法

他們描述了他們的研究方法，首先從加拿大的一家超市買了兩種Swisse黑巧克力，其中47%的黑巧克力被認為是高糖的，72%的黑巧克力被認為是低糖的。

將巧克力加熱至45-55攝氏度，然後冷卻至27攝氏度。

冷卻後的巧克力被送入3D打印機的雙擠出機，在設定溫度28°C(低糖巧克力)或32°C(高糖巧克力)下打印。

然後，他們在一個圓柱體中以六種不同的組合分層，以產生不同類型的糖% (w/w)濃度。

這些組合如下:

高-高-高樣本的含糖量為51.5%，與雜貨店出售的傳統巧克力相當，所以它被用作對照或無減糖巧克力。

研究人員選擇了3D食品打印，因為與使用模具的傳統方法相比，它是一種更準確、更有效的製作巧克力層的方法，並為用戶提供了根據需要創建不同形狀的分層設計的靈活性。

在巧克力製作完成後，阿爾伯塔大學的72名18歲及以上的學生和工作人員被招募來進行感官評估，他們都喜歡牛奶巧克力和黑巧克力，而且經常食用。

他們完成了一份在線調查問卷，以表明六種樣品的甜度，以及他們的喜好。

最佳組合

從結果來看，所有樣本都被評為“不太甜”到“中等甜”(2.3-3.3)(5分製)。

六個樣本之間的總體喜好沒有顯著差異，他們都是輕微到中等程度的喜歡。

優選高-低-高、低-高-高的組合，其甜度與對照樣品相當。

這兩種樣品的糖含量為41.6%，比對照組的51.5%低19%。

在其他組合中，如低-低-低(26.7%)、低-低-高(34%)和低-高-低(34.9%)，參與者檢測到糖的減少。

研究人員表示，高糖和低糖巧克力層的位置影響著人們對甜味的感知強度和短暫的感官特征。例如，底部有高糖層的巧克力樣品嚐起來和對照樣品一樣甜，盡管它的整體含糖量較低。

”頂部和底部都有高糖層(高-低-高)的3D打印巧克力與最甜的對照樣品(高-高-高)有最相似的時間感官特征)。”

減糖未來

這些研究結果表明，3D打印分層減少19%的糖不會影響整體的甜度和整體的喜好。

未來的研究可以利用3D打印來生成不同層數的巧克力，不同層間的濃度梯度，以及所有可能的分層順序，以更清楚地描述這些變量對感知的時間感官輪廓和整體甜度的影響。

在全球範圍內，由於高糖消費對人類健康的負麵影響，對減糖食品的需求越來越大。

”食品行業有動力繼續研究減糖策略，以實現具體的減糖目標研究人員說。3D食品打印是一種新興的開發新產品的技術。

食物來源:

https://doi.org/10.3390/foods10092082

“減糖3D打印巧克力的時間感官感知”

作者:Khemiga Khemacheevakul，等。