取代糖果中的糖是“難以置信的困難”

糖的負麵影響是，過度攝入糖會導致一些慢性疾病。在過去的10年裏，越來越多的人呼籲減少飲食中糖的攝入量，以改善人們的整體健康。

作為一個最近Spoonshot關於減糖的白皮書他說:“在這個領域投入這麼多資金的主要原因是替換糖非常困難。糖很便宜，供應量充足，而且在食物製作中發揮著不可思議的多功能作用。

消費者不太可能對人造甜味劑感興趣，因為與之相關的各種健康問題。在網上關於糖替代品的討論中，消費者更傾向於強調天然替代品而不是人工甜味劑。”

”我不太願意稱其為一種趨勢，但我們會在來年看到更多關注體重管理的人，特別是因為新冠病毒及其帶來的問題，也因為人們開始回歸真正注重健康的生活方式Spoonshot首席研究分析師Ranjana Sundaresan說。

另一個因素是，在消費者和企業中，對減糖的興趣在低聲明或無聲明的食品中增長最快。

這種壓力導致了替換和減少糖的解決方案領域的整個行業的發展，研究用於這一事業的新技術和成分。

植物性

由於對這一領域的研究，最近出現了新型的糖、甜味劑和技術。白皮書顯示，植物性、清潔標簽和非轉基因的聲明在這些新興的甜味劑中也很常見。

然而，它指出，目前還沒有單一的解決方案可以取代糖的所有功能。

這是因為當它被添加到產品中時，它會給整個生產過程增加複雜性。取代糖通常需要加入多種成分來實現糖的不同功能和感覺作用。

白皮書報告稱，最近減少糖含量的解決方案包括利用新成分製造甜味劑，新技術提高提取效率，以及欺騙大腦認為產品比實際更甜的方法。

無論對消費者還是製造商來說，放棄糖都不是一件容易的事。消費者希望他們最喜歡的食物含糖量少，但不一定是為了味道。這種調整配方的平衡對製造商來說是一個相當大的挑戰，尤其是糖不僅在口味方麵起著至關重要的作用。

Sundaresan說，糖是一種難以置信的萬能成分，它的作用不止一種。

“所以，對製造商來說，找到一個替代品，一個單一的替代品將非常困難。所以他們必須弄清楚如何使用一種糖的替代品，但不僅要保留味道，還要保留人們通常與使用它們的特定食物聯係在一起的特性。”

她說，消費者現在真的想要清潔食品。”這真的很重要，因為他們不想在成分標簽上看到他們不能發音的東西。因此，這種運動將變得非常強烈，因為大流行，很多人發現他們可以控製他們消費的很多東西，因為他們花了去年到18個月的時間，弄清楚如何在家裏做飯，這是一個巨大的遊戲規則改變者，很多這些事情已經成為關注的焦點。”

Wowsomes

Spoonshot白皮書引用了一個關於Nestlé的Milkybar wowsome的有趣案例，該公司在2015年試圖降低其巧克力的含糖量。這家糖果巨頭的解決方案是一種鏤空糖顆粒的技術，這種技術比普通的糖晶體溶解得更快，而且能更快地產生甜味。簡單地說，人們可以從這些新晶體中感受到和普通糖一樣的甜味，但總的糖用量會更低。

一種技術是將糖、奶粉和水的混合物噴灑到溫暖的空氣中，從而形成無定形和多孔的糖晶體顆粒，該技術被吹捧有可能將巧克力的含糖量降低40%。

2018年，Milkybar wowsome在英國推出，宣稱比競爭對手少30%的含糖量。不幸的是，這種成功是短暫的。2020年初，Nestlé '宣布由於需求不足，停止生產wowsome。

其他糖果公司也嚐試了低糖替代品，取得了不同程度的成功，但正如Spoonshot所言，自疫情以來，消費者的行為和品味可能已經在購買和消費方麵發生了變化。

“我確實認為，未來的方向不是真正擺脫糖，而是調節人們的攝入量。”說。轉向開始涉足

替換糖對公司來說意味著從頭開始，這可能是一個昂貴的命題。

例如，在巧克力中，糖約占產品的一半。它增加了巧克力棒的體積，增加了質地，並影響了巧克力的融化方式。如果把糖換成人造甜味劑，我們所熟知和喜愛的巧克力的所有特征都將改變。即使使用了專利的空心糖，Nestlé也不得不使用其他配料(如燕麥)來增加巧克力棒的體積。

匙射白皮書強調了另一個有趣的事實:“例如，甜味劑的甜度通常比糖高得多，所以除了單獨的膨化劑外，需要的數量要低得多。”

“這意味著在配方中不斷嚐試，以獲得正確的比例，以及尋找合適的替代成分。”而且，由於需要多種成分才能從本質上彌補一種成分的作用，成本可能會上升。

“此外，由於甜味劑的用量很低，所以在生產過程中，必須將其組合起來，或者手動量出並添加進去。”由於供應鏈的最小起訂量(MOQ)，小批量可能會導致更高的成本，這可能會導致進一步的原料衝銷。”

白皮書的作者還說:“我們在這些產品和技術中看到的一個共同主題是，它們專注於擁有自然和清潔的標簽基礎。消費者對天然食材的要求越來越高，同時也拒絕那些沒有糖那種圓潤味道的產品．”

他們的研究顯示:

• 社交媒體上30%與減糖有關的對話都是關於清潔飲食的
• 在社交媒體上與減糖有關的對話中，11%是關於天然的

論文最後指出，鑒於與糖有關的健康問題，政府擔心增加公共衛生成本和對國家GDP的影響，這促使他們采取這些措施。COVID-19進一步增加了公共衛生官員的擔憂。