科學家們探索了“花”黑巧克力的“濕潤孵化”方法

巧克力生產是一個多步驟的過程，從新鮮收獲的可可豆開始。研究人員在美國化學學會的《農業與食品化學雜誌》上發表報告稱，他們發現，與傳統的發酵過程相比，另一種被稱為“濕潤孵育”的加工步驟會使黑巧克力嚐起來“更果香”，更“絢麗”。

什麼是濕育?

傳統上，可可豆收獲後會被香蕉葉覆蓋，放置幾天發酵。在此期間，環境中的微生物會降解咖啡豆周圍的果肉，使其加熱和酸化。這會導致咖啡豆中的生化變化，減少苦味和澀味，同時產生與巧克力相關的令人愉悅的味道和香氣。

科學家們已經開發出另一種非微生物的方法，稱為濕潤培養。這種方法是將幹燥的、未發酵的可可粒在酸性溶液中再水化，加熱72小時，然後再次幹燥。

該研究聲稱，這種方法比發酵更快，更容易控製。研究發現，這種方法在大豆中產生的香氣與發酵相似，但有一些不同。蘇黎世應用科學大學(ZHAW)資助的Irene Chetschik、Ansgar Schlüter和同事們想要找出使用潮濕培養和傳統發酵時，最終產品巧克力的味道和香氣如何比較。

在潮濕的環境下進行味道測試

研究人員用濕潤的發酵可可豆和未發酵可可豆作為對照，製作了巧克力棒。

感官小組成員說，濕潤培養的樣品具有更高強度的水果、花朵、麥芽和焦糖般的香氣，而發酵的樣品具有更高的烘烤香氣，而由未發酵的豆類製成的棒主要有綠色香氣。

小組成員認為濕潤的發酵巧克力是最甜的，而未發酵的巧克力是最苦最澀的。用氣相色譜(GC)-嗅覺測定法對香氣化合物進行鑒定，隨後用氣相色譜-質譜法對香氣化合物進行定量，結果顯示，與發酵的巧克力相比，潮濕孵育的巧克力中被稱為Strecker醛的麥芽化合物含量更高，被稱為吡嗪的烘焙化合物含量更低。

該研究得出結論，潮濕的孵育能產生“香氣和味道宜人”的巧克力，因此，可以作為一種收獲後的替代處理方法。

源
“用潮濕的發酵可可豆製作的黑巧克力的香氣成分和感官特性的比較”
農業與食品化學雜誌
DOI: 10.1021 / acs.jafc.1c08238