好時用烤穀物麵粉代替牛奶固體，製成改良的無乳製品巧克力
好時公司已經提交了一份專利申請，以保護一種製作巧克力的新方法的知識產權——使用烘焙穀物麵粉而不是牛奶固體。
該發明由世界知識產權組織(WIPO)發表，並響應了對改善感官和流變特性的無乳製品巧克力的需求。
好時公司告訴FoodNavigator，對好時來說，該應用程序代表著學習、開發和完善新想法和新產品的“第一步”。
“我們的研發團隊一直在研究新的食譜和配料，以提供更多種類的產品，以滿足消費者的獨特需求和興趣。”
“行業沒有達到消費者的期望”
好時公司注意到，消費者對純素和無乳製品飲食的偏好越來越大。長期以來，人們一直認為乳糖對某些人是有問題的——幾乎所有的亞洲人都有乳糖不耐症——食物過敏率正在上升。
“由於過敏、乳糖不耐受或作為純素食飲食的一部分而必須避免牛奶的人需要排除牛奶巧克力。”注意到糖果專業的專利提交。
去年，好時以兩種口味的燕麥巧克力進入植物巧克力領域，分別以“額外的杏仁和海鹽奶油”和“經典黑”兩種口味出售。該公司計劃先在選定的門店銷售燕麥巧克力，以測試市場需求，然後再考慮更廣泛的推廣。
然而，這些人中的許多人都希望擁有和牛奶巧克力一樣的味道和“令人愉悅的口感”，隻是不含乳製品成分。好時公司認為，迄今為止，糖果行業未能滿足消費者的期望。
與此同時，對於糖果行業的參與者來說，生產無乳製品糖果的原料必須是現成的，而且具有成本效益。好時解釋說，有些人用堅果和油籽中的固體物質替代牛奶中的固體物質。
然而，該公司認為這些產品並沒有模仿傳統巧克力的味道、質地和口感:“在商業產品中加入這些替代固體並不十分成功，因為它們對巧克力的質地和口感有負麵影響。”
具體是怎麼回事?根據好時公司的說法，由堅果和油籽製成的固體糖果“糯糯、有嚼勁，入口即化速度慢”。
解決方案?烘烤穀物麵粉
好時公司發現了不含乳製品、植物性巧克力的市場空白，這種巧克力擁有“典型牛奶巧克力”的味道、質地和觸感。
與此同時，該公司指出，與市場上不含乳製品的“牛奶”巧克力相比，它的生產應該是經濟的，具有良好的加工性和流變性。
好時的解決方案在於穀物麵粉，這些麵粉經過烘焙或熱處理，以賦予最終產品“理想的”味道和質地特征。
據該公司稱，這種烘焙過程克服了使用非可可、非乳製品固體成分時質地的“負麵”影響(之前被描述為“蠟質和嚼勁”)。
“人們意外地發現，在一種典型的牛奶巧克力甜點配方中，用烘焙穀物麵粉代替牛奶固體，其質地、口感、加工性能和風味都比其他已知的替代品(包括未烘焙穀物麵粉)更接近傳統牛奶巧克力。”
避免“粗糙”的口感
好時公司列出了用於製作無乳製品巧克力烘焙穀物麵粉成分的首選生穀物。
這些作物包括但不限於玉米、水稻、小麥、燕麥、高粱和小米。其中，首選的麵粉包括小麥，燕麥和大米麵粉。人們最喜歡的穀物麵粉是米粉。
糖果專業強調穀物麵粉必須經過烘烤，不能生用:“不含乳製品的巧克力甜點使用未烘焙的穀物麵粉作為傳統牛奶巧克力配方中的脫脂牛奶固體的替代品，這種甜點口感粗糙，與融化的巧克力在口中具有很高的粘性。”
好時指出，烘焙可以改善甜點的風味。另一個潛在的好處是它有可能減少配方中所需的脂肪量。
“烘焙還降低了穀物麵粉結合/吸收脂肪的能力，從而減少了達到製造操作所需的流變性所需的脂肪量。”
