由含油酵母和發酵燕麥開發的無可可巧克力:“消費者嚐不出區別”

可可、棕櫚油和椰子油是糖果中最受歡迎的成分。然而，這三種生長在赤道生物多樣性地區的植物都與森林砍伐有關。據估計，生產過程每年排放5億噸二氧化碳。

需求並沒有減少。據估計，全球每年生產近500萬噸可可，其中四分之三產自非洲。根據《財富》商業觀察，到2029年，全球可可和巧克力市場預計188金宝搏bet官网將從目前的482.9億美元增長到679.9億美元，年複合增長率為4.98%。

德國初創企業Planet A Foods希望用當地種植和生產的替代品取代熱帶食材，首先就是可可。

聯合創始人兼首席執行官馬克西米利安·馬誇特博士——他和妹妹兼首席技術官薩拉·馬誇特一起創辦了Planet A Foods——承認自己的雄心“很大”。但它並非來自反對巧克力的立場。“目前，可可供應鏈壓力過大。我們每年需要500萬噸來滿足全球需求，如果考慮到氣候變化，需要發生什麼來供應這500萬噸?”

短期內，這很可能導致更多的森林砍伐，最終可能導致可可短缺。

瑪卡特博士解釋說，Planet A Foods的目標是建立一個“第二支柱”來支持可可供應鏈，並通過100%不含可可的巧克力“減輕一點負擔”。

無可可粉，黃油和巧克力塊

如何製作不含可可的巧克力?這家總部位於慕尼黑的初創企業開發了一種發酵工藝，可以將側流和德國和全球北方種植的原料轉化為“更高價值”的原料，如棕櫚油和可可替代品。

“我們從可可和巧克力開始，”這位聯合創始人解釋道。“如果氣候變化嚴重，可可供應將減少。除了可持續性方麵，我們還想解決供應鏈風險方麵的問題。這就是為什麼我們從可可和巧克力開始，然後再轉向棕櫚油和椰子油。”

Planet A Foods公司正在研發兩種不含可可的原料:一種是可可粉替代品，另一種是可可脂替代品。

可可粉替代品的主要成分是燕麥。“我們用一種特殊的方式發酵和烘烤燕麥。這是我姐姐薩拉開發的專利技術。”馬誇特博士解釋道。“她開發了一種技術，可以把燕麥轉化成味道像可可的東西。”

另一種成分是用來代替可可脂的，利用了精確發酵技術。

精確發酵使微生物，如酵母，產生複雜的有機分子。Planet A正在利用來自工業的副產品——例如，來自甜菜部門的糖蜜——來喂養一種產油酵母菌株，這種酵母菌株能夠生產相當於可可脂的物質。

這位首席執行官解釋說，將可可粉和可可脂替代品這兩種成分混合在一起，就可以生產出不含可可的巧克力。

黑巧克力和白巧克力的替代品也在開發中。

引入Nocoa

Planet A Foods公司的可可脂替代品是一種新型食品，因此在商業化之前需要獲得監管機構的批準。在其網站上，Nocoa黃油的第一個市場是美國，而Nocoa濃縮液的第一個市場是歐盟。

與此同時，這家初創公司在市場上推出了第一條產品線:Nocoa。我們被告知，有一種產品的行為方式與傳統巧克力相似，是“世界上第一種”無可可巧克力。它是由Planet A的可可粉替代品開發而來。

這家初創公司還開發了一種可可濃縮液替代品，名為Nocoa濃縮液，以粉狀形式用於飲料和冰淇淋等領域。這也是基於Planet A的燕麥發酵技術。“Nocoa濃縮液已經達到技術水平，我們已經在擴大規模。”這位聯合創始人解釋道。“到今年年底，我們將能夠每小時生產幾百公斤。”

Nocoa濃縮汁已經通過B2B合作夥伴關係進入市場，主要是冰淇淋類的餐飲服務運營商。這位聯合創始人解釋說，B2B是這家初創企業首選的市場途徑。

“我們的目標是為瑪氏、雀巢等糖果公司提供高價值的原料é， mondelzyz。從商業模式的角度來看，你最終可以把我們比作百樂嘉利寶或嘉吉。”

Planet A Foods還在與第三方供應商合作開發一項應用，將其Nocoa濃縮物與植物性脂肪結合起來，以幫助“彌合差距”，同時Nocoa黃油獲得監管機構的批準。目前，這家初創企業每批可以生產幾公斤Nocoa黃油，而且“仍在擴大規模”。

巧克力的比較:味道，營養，可持續性

為了打造可可供應鏈的“第二支柱”，這家初創公司聲稱將提供一種產品，從餅幹到M&M ' s巧克力和巧克力棒的應用都能“完美”地發揮作用。

但它真的嚐起來像巧克力嗎?“是的，它嚐起來像牛奶巧克力。真的很好。”聯合創始人回應道。“我們已經有了感官證據:由弗勞恩霍夫研究所的專家組成的味覺小組測試了Nocoa與士力架式巧克力棒中的傳統牛奶巧克力的對比……他們嚐不出區別。”

Planet A Foods目前正在與外部感官屋合作，以幫助評估和量化感官體驗。“傳統牛奶巧克力和諾可可之間的區別越來越小。消費者能嚐出一種隻含有諾可可成分的產品的不同嗎?這極不可能。”

就口感而言，Nocoa與市場上“大多數”素食巧克力相當，從易融化性的角度來看，這家初創公司同樣模仿了巧克力的特點。

至於Nocoa的營養成分，它也類似於巧克力。“如果你想在口感、味道、融化度和口感上有所提升，你就需要在脂肪和粉末方麵保持相似的成分。”聯合創始人解釋道。

卡路裏含量也差不多，而Nocoa的糖含量降低了。馬卡特博士解釋說，使用燕麥的另一個好處是它天然的甜味。“這就是為什麼我們在產品中減少了30%的糖用量。”

計算Planet A Foods公司的替代巧克力對環境的影響取決於它在短期內選擇的植物脂肪。一般來說，巧克力的碳足跡在每公斤產品4公斤到45公斤之間。

Planet A Foods希望提供一種每公斤產品二氧化碳排放量低於2公斤的產品，並與CarbonCloud合作，在適當的時候幫助計算其碳足跡。