科學家揭示了發酵對新型健康植物性食品的作用

發酵食品長期以來都對健康有益。但是，除了傳統智慧之外，人們對發酵食品和人體健康之間的相互作用知之甚少。例如，今天很少有專門的研究研究發酵食品對健康影響背後的機製，而且對發酵微生物和發酵食品如何與人類腸道微生物群相互作用的深入了解也缺乏。

一個名為HealthFerm的新研究項目旨在闡明這一主題，並研究如何利用發酵開發新的可持續植物成分。

這項為期四年的努力於今天啟動，由歐盟地平線歐洲研究與創新框架計劃和瑞士教育、研究與創新國務秘書處共同資助。它的組織者認為，它可能會對以植物為基礎的空間的創新產生重大影響。

“在HealthFerm進行的研究將通過提高資源效率和增加植物性原料的使用，不僅對個人、社會和地球健康，而且對更廣泛的歐盟食品工業產生廣泛的影響。”魯汶大學食品生物化學教授、該項目的協調人Christophe Courtin解釋道。

探討發酵食品、腸道菌群與健康

目前，我們致力於自發發酵過程，以開發發酵食品，我們希望能帶來健康益處。

這不是最有效的方法。但HealthFerm項目背後的研究人員說，如果沒有具體的健康結果的證據，也不了解發酵食品如何支持健康的微生物群，就不可能“設計”出對健康有最佳益處的發酵食品。

因此，該項目旨在通過更好地理解食物發酵微生物群、發酵穀物食品和人類腸道微生物群之間的相互作用，確定發酵食品如何支持人類健康。

“我們特別感興趣的是，包括發酵食品在內的飲食改變如何減少炎症和患肥胖、代謝綜合征和心髒代謝疾病等慢性疾病的風險。”Courtin表示詳細的教授。

魯汶大學的Kirstin Verbeke教授將領導專注於健康的一攬子工作。研究人員將使用人類幹預研究，比較含有發酵成分的植物性飲食和標準的植物性飲食。

可持續的植物性成分

HealthFerm的核心是一種“社區科學”方法，將收集歐洲和世界各地食品發酵微生物群的公民、工匠和公司聚集在一起進行分析。然後，科學家們將繪製用於發酵不同食物的微生物的生物多樣性圖。

HealthFerm公司將在這方麵的知識基礎上設計新型食品，提高酸麵包等傳統食品的感官和健康效益。歐洲研究人員還希望通過解決植物性食品部門麵臨的一些挑戰，包括味道和加工問題，來支持新的可持續的植物性乳製品和肉類替代品的開發。

“發酵會改變原料的感官特征，在某些情況下會產生與鮮味等有關的化合物。”Umeå大學食品、營養和烹飪科學係的阿曼多·佩雷斯-奎托教授告訴FoodNavigator。佩雷斯-奎托教授以醬油為例，醬油是由大豆和小麥發酵而成。

該項目將重點關注豆類，包括豌豆和蠶豆，以及小麥和燕麥等穀物。HealthFerm希望利用這些穀物加工的副產品來減少食品係統中的浪費，提高效率。

消費者接受評估

佩雷斯-奎托教授將領導評估消費者行為的一攬子工作，作為該項目的一部分。評估消費者對發酵植物性食品的看法將有助於確保HealthFerm的創新將對人類和地球健康產生預期的影響，為研發工作帶來以消費者為中心的方法。

“我們將開發創新和美味的發酵食品，由消費者測試，依靠合作夥伴的烹飪專業知識。我們將通過兩項泛歐盟調查，評估在人口水平上消費者對發酵植物性食品的接受程度的變化。在體驗了我們創新的發酵食品後，我們將評估消費者態度、認知和口味的變化。”Perez-Cueto教授解釋道。

HealthFerm聯盟由來自比利時、丹麥、芬蘭、法國、德國、意大利、羅馬尼亞、瑞典、瑞士和荷蘭的學術、臨床和工業合作夥伴組成。