丙烯酰胺的變化在2023年規定:餅幹和餅幹製造商需要知道什麼

最初發表在這些內容項www.bakeryandsnacks.com,一個威廉·裏德在線出版。

由吉爾Hyslop

15 - 9 - 2022——最後一次更新在15 - 9月- 2022年火災格林尼治時間

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歐盟立法在丙烯酰胺明年將是新的,意味著其關鍵時刻的製造商仍生產餅幹和餅幹與丙烯酰胺含量超過350磅的基準水平(BML)。

今年是20周年常見的食品中丙烯酰胺的發現,如餅幹,餅幹,薯片,咖啡和其他幾款麥片和馬鈴薯食品準備在高溫低濕度條件下(> 120°C)。

丙烯酰胺是褐變效應的自然形成的組件——也稱為美拉德反應之間的氨基酸和還原糖在熱量。它也被認為是一種致癌物質,在2018年,歐盟立法介紹餅幹和餅幹的BML低於350 ppb(磅)。

然而,最近的測試顯示許多樣品超過這個極限。

“當前立法的州是食品生產商必須在其生產應用實際的步驟和原則,這是追求“低至合理可行的”,“技術服務經理說Kees Veeke烘焙酶在DSM。

盡管Veeke相信大多數食品製造商們意識到他們的產品中丙烯酰胺含量的,許多人仍然很難滿足基準水平。

“這與配方和成分的變化,從而導致丙烯酰胺不同從50磅到7000磅。餅幹和餅幹有不同水平的丙烯酰胺,它可以很難監控製造商(多行)”。

這涉及到使用何種類型的麵粉“天冬酰胺水平之間的白色麵粉和全麥粉的影響可以改變整個餐,也自動導致更高層次的丙烯酰胺”-不同類型的糖濃度“果糖更活性與葡萄糖相比,例如,因此導致生產丙烯酰胺的重要原因。

“同樣,我們有水和活動。水是需要激活酶…讓它富有成效。水也是需要改進的提取天冬酰胺和旋轉型餅幹,例如,沒有那麼多水,這使得它非常具有挑戰性的生產商。”

消費者意識

早在大流行——但無疑加劇了消費者感興趣的角色食物對他們的健康和幸福,和Veeke認為,今天,大多數人意識到丙烯酰胺及其潛在影響。

在1994年,它被列為可能的人類致癌物(組2)由國際癌症研究機構(IARC)。暴露於工業水平會導致神經損傷,包括肌肉無力和受損的肌肉協調,但這是局限在食品中發現的。研究還表明慢性膳食暴露能夠破壞大腦神經細胞和可能的發展中發揮作用神經退行性疾病如阿爾茨海默氏症。

然而,科學家們承認人類身體的證據仍然是多雲,經過20年的研究。事實上,係統回顧2022年4月發表在《營養學前沿甚至得出沒有聯係丙烯酰胺高膳食暴露和風險增加之間的任何調查癌症,包括口腔、食道、胃、colon-rectal,胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、肺癌、腎、淋巴瘤、骨髓癌,甲狀腺,大腦,喉癌和黑色素瘤。

丙烯酰胺含量在歐盟受到一個基準測試係統自2018年以來,但超過基準水平並不意味著一個產品不能放在市場。係統下,製造商負責目標可合理達到的(和)丙烯酰胺含量低,如果超過BML,審查他們的緩解措施,努力降低水平。

然而,64%的消費者表示興趣影響食物對他們的健康,這是一個障礙,麵包店和零食生產商不能忽視。