產品的甜蜜並不總是能引起消費者的共鳴
人類天生愛吃甜食——主要是為了幫助接受母乳。
“甜味具有天生的吸引力，這確保了哺乳動物會被母乳的甜味以及其他碳水化合物和卡路裏來源所吸引。”耶路撒冷希伯來大學(HU)的一名學生Kim Asseo在該大學羅伯特·h·史密斯農業、食品和環境學院的味覺專家Masha Niv教授的指導下寫道:“就像水果在生長期間一樣。”
“在現代社會，糖和甜味劑的可用性以及食品工業對最大限度地提高適口性的渴望導致了甜食的豐富，這對健康構成了重大挑戰。”
她補充說“盡管對甜味的偏好與肥胖和2型糖尿病無關，但糖的過量攝入與肥胖和2型糖尿病有關。”如今，肥胖是一種全球流行病，影響著6.5億多成年人和3.78億18歲以下兒童(世界衛生組織，2020年)。
然而，對甜食的渴望——尤其是其強度——因社會規範(年齡、性別、種族和文化)而異;餐桌上其他人的行為(個體差異);還有飽腹感(食物或飲料本身)。
味覺與健康
人們一直在大力推動健康角度的甜蜜化。
世界衛生組織建議將遊離糖(定義為添加到食物中的單糖和雙糖，以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖)的攝入量減少到總能量攝入的10%以下，而2020-2025年美國人膳食指南(DGA)委員會正在推動將這一比例降至6%。
根據國際食品信息委員會(IFIC)的數據，約72%的美國人聲稱在2021年試圖限製或避免攝入糖(誠然，比2019年的80%有所下降)。人們越來越多地使用低熱量和無熱量的甜味劑，盡管有越來越多的證據表明某些供品的有害影響。
2021年發表在《營養前沿》上的一項研究使用了2001-2018年的NHANES在這一時期，美國甜飲料和餐桌甜味劑的消費量有所減少，但食物的消費量沒有減少。
事實上，發表在《食品》雜誌上的亞蘇研究發現“太甜”的評論驚人地多來自亞馬遜和iHerb上銷售產品的評論者。
這項研究的目的是分析在線食品評論的甜度、喜好和成分，以獲得感官營養方麵的見解，並找到新的機會來協調美味與健康之間的緊張關係。188金宝搏bet官网
感官測試是新產品開發人員發布和監測產品成功與否的關鍵，通常需要100-1,000名參與者來代表消費者。
該團隊研究了31000種產品的56萬多條評論，包括早餐麥片、餅幹、幹果、蛋白質棒、烤麵包糕點和飲料，並使用人工管理、自然語言處理(NLP)和機器學習對回應進行分類，發現多達16%的評論提到了產品的甜味。
NLP將語言學、計算機科學和人工智能(AI)方法結合起來應用於人類語言。目標是提供對文件內容的計算機化“理解”，包括其中語言的上下文細微差別。
“據我們所知，這是第一個將食物評論與其成分聯係起來的大數據分析，”Asseo說。
“重要的是，該分析提供了人們使用的首選甜味劑類型的見解，假設客戶購買他們188金宝搏bet官网想吃的產品。”
該團隊收集了2002年至2012年在亞馬遜上銷售的約3萬種產品的20多萬條評論，以及2006年至2021年在iHerb上銷售的約2400種產品的35萬條評論。
總共有32000條(亞馬遜)和29000條(iHerb)的評論提到了甜味，2200條和4600條評論提到了購買的產品太甜。
“過甜是人們對味道評論最多的問題。”Asseo說。
“味道和健康之間的緊張關係是現代食品工業和消費者麵臨的一個持續挑戰。在這裏，我們展示了一些“超甜”產品對一些消費者來說是過度的，導致在享樂和營養參數方麵都不適合。
“這一點很重要，因為抱怨過甜的顧客給產品的分數明顯低於沒有抱怨過甜的顧客(少了一顆星)。”
審稿人的反應
研究發現，過於甜蜜的評論在消費者中是分散的。
“此外，提到過甜的評論來自不同的客戶，而且隻是針對這些客戶嚐試過的部分產品，而不是來自‘連續抱怨者’。”尼夫教授說。
“絕大多數顧客從未抱怨過過甜，隻有3/128的亞馬遜顧客和4/492的iHerb顧客提交了超過10%的過甜評論。這表明過甜的感覺不是由於少數消費者抱怨多種產品，而是源於不可忽視的數量的消費者以產品依賴的方式做出反應。”Asseo補充道。
額外的感知
含有人工甜味劑三氯蔗糖的產品(亞馬遜占37%，iHerb占28%)的超甜評價高於平均水平，得分也明顯較低(1到5星的平均評分為0.9星)。
“生產零食、糖果、零食和軟飲料的食品公司也必須關注低甜味產品的需求。”Asseo說。
“這不僅對公共健康很重要——為喜歡不那麼甜、更健康的食物的公眾提供食物——而且對食品公司本身也很重要，這樣他們就可以吹噓自己有更健康的產品線。”
這也這暗示了定製化低甜度產品的機會。這些產品對相當一部分消費者來說更健康、更美味，並將擴大產品的目標受眾，從而使製造商受益。”
尼夫教授總結道盡管大家都這麼認為，但並不是每個人都認為越甜越美味。這裏有機會使產品中的甜味水平多樣化，並創造更健康的版本，更貼近某些客戶群體的偏好。”
研究:
作者:Kim Asseo, Masha Y Niv
食品，2022,11(13)，1872
doi.org/10.3390/foods11131872
資金來自以色列創新局和以色列科學基金會
從2001年到2018年，美國兒童和成人飲食中的估計甜味下降:一項使用NHANES 2001-2018的連續橫斷麵監測研究
作者:Alison Kamil, Alissa R. Wilson和Colin D. Rehm
Front Nutr. 2021;8: 777857。
doi: 10.3389 / fnut.2021.777857
人造甜味劑與癌症風險:來自nutrinet - sant
作者:Charlotte Debras, Eloi Chazelas等
科學通報醫學19(3):e1003950
doi.org/10.1371/journal.pmed.1003950
