奇華頓如何重新思考減糖:“整體分析不是要取代糖體驗”

奇華頓開發了一種重新配方的技術，專注於產品的整體滿意度——正如這家香精巨頭所說的“為消費者帶來的愉悅感”——被稱為整體整體評級(OHR)。“當消費者吃或喝一種產品時，他們很少會剖析自己的體驗，而是會對它是否令人愉快有一個整體印象。”奇華頓甜味全球產品經理Guillaume Blancher解釋道。“整體分析通過全麵檢查食品或飲料體驗來捕捉更大的圖景。”

使用奇華頓標誌性的感官語言Sense It，五個屬性被用來“解碼”這種體驗。“影響力”衡量的是第一印象的強度;“複雜性”指的是味道的層次。“平衡”檢查層之間是否成比例;“整合”決定屬性是否和諧;“長壽”指的是體驗持續的時間。

布蘭徹告訴FoodNavigator，整體分析與傳統的減糖方法截然不同，傳統的減糖方法“著眼於與糖的味道匹配”，尤其是在強度方麵。“減糖的標準方法是與糖的味道相匹配，尤其是在強度方麵……整體分析與標準方法不同，因為它不專注於取代糖的體驗，而是通過使用天然香料和少得多的糖，或天然香料和甜味劑的組合，創造出一種比全糖版本同樣或更受歡迎的新產品。”

這意味著奇華頓的口味科學家們正在超越對單個產品屬性強度的關注，而是通過對“典型消費者”所感知的整體產品體驗進行建模。五個整體“屬性”——影響力、複雜性、平衡性、整體性和壽命——與影響消費者對食品或飲料感知的關鍵因素相一致，共同定義了整體感官體驗。整體整體評級(OHR)是根據整體屬性的麵板得分計算出來的，反映了消費者對產品的認知的一般評級。

“整體分析是一個很好的工具，可以用於完整的口味設計，因為奇華頓開發含糖少得多的產品的方法是隻使用口味。在這種方法中，甜度不再是衡量成功的唯一標準。相反，感官團隊會考慮消費者的整體體驗，從而創造出一款新產品，以及一種消費者喜歡的新體驗。”殺青機維護。

不要代替吃糖的經曆

將重新配方的努力與複製原配方中糖的味道和功能特性的需求脫鉤，為產品開發提供了新的可能性。“整體分析並不是要取代糖的體驗，而是創造一種新的配方，比全糖版本同樣或更受歡迎。這是一種相當激進的方法，因為它可以創造出不試圖複製糖體驗的產品，味道可能不同，但對消費者來說具有相同的OHR。”

雖然重新配方的產品可能與原來的全糖版本有很大不同，但布蘭徹強調，關鍵是新配方對消費者的吸引力相同，甚至更大。

“最終產品和全糖產品將具有相同的整體評級，盡管它們嚐起來不同。奇華頓的感官科學家通過專門訓練的麵板量化整體屬性，能夠“預覽”消費者對產品的感知。通過這種方式，他們可以提供見解，並幫助預測與消費者對減糖產品的接受度、喜好和偏好有關的結果。”

但這有用嗎?奇華頓的甜味產品經理透露，這種方法已經取得了初步成功，開發出的產品含糖量減少了50%以上，“有時比全糖版本更受歡迎”。

例如，他詳細說明:“有一個匿名的案例研究，隻使用天然香料的橙味碳酸飲料減少了50%的糖……奇華頓的應用專家致力於開發一種橙色碳酸軟飲料(CSD)，在消費者的眼中(和味蕾)與全糖飲料相同，同時將糖減少一半(從10到5)。”

這是通過使用天然香料來提高低糖產品的其他品質——比如口感、豐富性和多汁性。“當含糖量大幅減少時，全糖飲料的整體品質會下降，但通過使用多種成分的組合來重建產品中重要的整體屬性，調味師能夠將複雜性、平衡性和綜合屬性恢複到與全糖飲料相同的水平。”
雖然最終得到的CSD沒有那麼甜，與全糖飲料相比，它的甜味“影響”較小，但對品嚐者來說“同樣令人滿意”。我們被告知，這一結果與重新配方飲料的整體整體評級計算一致，在統計上等同於全糖飲料。

“甜蜜不是喜歡的唯一驅動力”

這位風味專家認為，這一策略符合消費者的期望，他認為消費者正在從追求甜味轉向更複雜的味覺。對於備受追捧的千禧一代和Z世代來說，情況尤其如此。“我們知道，年輕一代對高糖產品不那麼感興趣，他們更願意接受新的口味和體驗。”熱燙機。

“為消費者提供更好口味的產品，並為曆史上過度甜、不平衡的產品提供替代品，這是一個尚未開發的潛力。許多消費者渴望更清淡、更清爽的味覺體驗。”風味專家堅持說。為了支持這一觀點，布蘭徹指出，奇華頓的專有研究表明，54%的美國人和47%的拉丁美洲人表示，如果市場上的產品不那麼甜，他們會更喜歡，而55%的法國消費者認為典型的10糖果汁飲料“太甜了”。“考慮到這些趨勢，你可能會想，為什麼市場上沒有更多‘不那麼甜’的產品。挑戰在於，當糖減少時，消費者注意到的不僅僅是甜味的減少。奇華頓的方法可以將產品中的含糖量減少50%，同時使產品更接近含糖量，而且是天然的，不添加甜味劑。美味並不一定需要很多糖，因為甜味並不是人們喜歡的唯一因素。”

來自6個不同國家和15個數據集的結果，使用了“廣泛的”食品和飲料應用程序，顯示了整體分析和消費者接受度之間的“強相關性”。“我們相信，整體分析可能會改變遊戲規則，使製造商能夠成功地開發出‘更適合你’的食品和飲料體驗，同時仍能提供極大的消費者滿意度。”他預測。

布蘭徹認為，整體分析可以加速產品開發，並為市場帶來更多低糖選擇。

“這種方法最適合於新產品，而不是作為一種匹配現有產品的方式。在開發新產品時，奇華頓可以全麵考慮應用基礎成分對風味的貢獻，為消費者創造獨特而令人滿意的體驗。這遠遠超出了甜味的強度，許多其他方麵都必須考慮在內。”