製作健康巧克力的秘訣:潤滑

利茲大學的學者們開始著手研究巧克力對消費者如此有吸引力的原因。為了做到這一點，他們解碼了一塊巧克力被吃下時在嘴裏發生的物理過程，巧克力從固體變成光滑的乳劑。

研究小組發現，當巧克力與舌頭接觸時，它會釋放出一層脂肪膜，覆蓋在舌頭和口腔的其他表麵。正是這層脂肪膜使巧克力在入口的整個過程中都感覺柔滑，使巧克力的口感令人無法抗拒。

他們說，當吃到嘴裏時，巧克力的感覺來自於巧克力潤滑的方式，要麼是巧克力本身的成分，要麼是唾液，要麼是兩者的結合。

研究表明，當一塊巧克力與舌頭接觸時，脂肪幾乎立即起了關鍵作用。在此之後，固體可可顆粒被釋放出來，它們在觸覺方麵變得很重要，所以巧克力深處的脂肪起著相當有限的作用。

這為重新設計巧克力配方的可能性打開了大門，如果巧克力可以設計得更健康，同時還能保留購物者渴望的放縱。

潤滑科學對食物在口中的感覺提供了機械的見解。188金宝搏bet官网你可以利用這些知識來設計味道更好、質地更好或更健康的食物。”利茲大學食品科學與營養學院膠體與表麵教授安韋沙·薩卡爾說。

“如果巧克力含有5%或50%的脂肪，它仍然會在口中形成液滴，這給你巧克力的感覺。然而，脂肪在巧克力組成中的位置在潤滑的每個階段都很重要，這一點很少被研究。

“我們的研究表明，脂肪層需要在巧克力的外層，這是最重要的，其次是脂肪有效地覆蓋在可可顆粒上，這些有助於讓巧克力感覺如此好。”

這項研究發表在科學雜誌上ACS應用材料與界麵-沒有調查巧克力味道如何的問題。相反，調查的重點是它的觸感和質地。

測試是在利茲大學設計的人造3D舌狀表麵上使用奢侈品牌的黑巧克力進行的。

利茲大學食品科學與營養學院的Siavash Soltanahmadi博士是這項研究的首席研究員，他說:“隨著對人們吃巧克力時發生的物理機製的了解，我們相信下一代巧克力可以開發出來，提供高脂肪巧克力的感覺和感覺，而且是更健康的選擇。

“我們的研究為製造商智能設計黑巧克力以降低整體脂肪含量提供了可能性。

“我們相信黑巧克力可以製作成一種梯度分層的結構，脂肪覆蓋在巧克力表麵和顆粒上，提供人們渴望的自我放縱的體驗，而不會在巧克力內部增加太多脂肪。”

研究人員認為，這項研究中使用的物理技術可以應用於研究其他經曆相變的食品，在相變過程中，一種物質從固體轉變為液體，如冰淇淋、人造黃油或奶酪。

源
“188金宝搏bet官网食用相變材料的多尺度潤滑機理研究”
美國化學學會
DOI: https://doi.org/10.1021/acsami.2c13017