巧克力中的沙門氏菌:2022年的教訓告訴我們

2022年，比利時發生了兩起嚴重的產品汙染事件，共同的主題是:巧克力和巧克力沙門氏菌spp。,特別是沙門氏菌沙門氏菌感染和沙門氏菌田納西。

簡要回顧一下比利時沙門氏菌爆發

今年4月，比利時費列羅工廠召回了精選批次的Kinder Surprise產品，此前調查發現報告的病例之間存在聯係沙門氏菌以及阿倫費列羅公司生產的一種特定產品。

不久之後，工廠的授權被取消了。今年6月，該公司獲得了有條件的授權，重啟了生產線。

一個月後，百樂嘉利寶在比利時維澤的工廠停產，也是因為沙門氏菌。

第一批清潔和消毒生產線於8月重新開放，工廠將於2022年10月全麵恢複生產。

一般來說，公眾會把這種細菌與生肉聯係在一起，而不一定是像巧克力這樣的幹食材。然而，我們這些食品行業的人都知道巧克力是在低濕度的環境中製作的，在這個地區，像沙門氏菌繁榮。然而，僅僅因為我們意識到了，並不意味著我們是免疫的。

盡管你應該盡你所能避免食品安全事故，因為它們會造成聲譽損害，造成公眾傷害，代價高昂，但它們確實會發生，而且可能發生在任何人身上。即使是知名的大品牌，正如2022年所證明的那樣。

作為食品安全顧問和微生物學家，重要的是從我們的錯誤中學習，也從別人的錯誤中學習，François布迪瓊告訴《食品製造》。

“向他人學習是推動持續改進的關鍵。”他指出。“人們可能永遠無法消除事故的風險，但至少要做好準備。”

因此，考慮到這一點，我們可以從2022年比利時的大爆發中學到什麼?

第一課:汙染可能發生在任何地方

根據解決方案提供商Premier Forrester的說法，這是關於檢查所有類型的生產設備，並確保每個設備都有適當的衛生計劃。

“汙染可能發生在生產過程的任何階段，可能是微生物汙染、化學汙染或物理汙染。”該發言人告訴《食品製造》雜誌。“因此，在製作過程的任何環節都不能忽視衛生問題。然而，特別是在巧克力生產中，我們必須注意這是一個開放的過程，產品與生產設備接觸時，沒有消除某些類型的汙染的步驟，例如在烘焙產品中烹飪。”

公司采納了這個建議:“我們必須關注所有生產設備的衛生，從儲罐和管道到巧克力模具。確保我們有適當的清潔和去汙措施，對於提高工藝安全和產品耐用性至關重要，最終保護消費者的健康。”

教訓之二:格外謹慎會有回報

盡管每一種情況都有其特殊性，但布爾迪雄認為，從這些事件中我們可以得到兩大教訓。

首先是“危機管理的成功始於對形勢的良好評估，以及一個清晰大膽的行動計劃”。

“兩起事故都是由汙染的原料引起的，一起是酪乳，另一起是卵磷脂。”Bourdichon解釋道。“一家運營商中斷了五天的生產，執行了通常的清潔程序，並繼續照常營業，直到後來生產停止——這是當地食品安全部門的決定。至少500人住院治療。

另一種是停止生產，召回所有交付給客戶的產品，不管分析證書上寫的是什麼，並在緩慢而緩慢的重新開工前對工廠進行了幾天的徹底清潔。目前還沒有入院治療的病例。”

布爾迪雄指出，這裏的關鍵是沒有空間“溫和的決定”當涉及到食品安全事件時。

“糾正措施會產生財務後果，但總比局麵失控要小得多。”

教訓之三:重新關注物流

布爾迪雄繼續說，原材料的重要性和加強物流監管的必要性也勢在必行。

“盡管已確定原料是汙染來源，但兩個生產地點分別沒有公開報告具體的偏差。”他說。“這中間會發生什麼呢?”雖然這一事件仍在調查中，但大量運送應該被認為是這些事件的潛在來源。”

他繼續說:“歐盟852/2004法規考慮了運輸和儲存，但缺乏對這部分食品鏈的指導方針和監督。也許是時候重新考慮這部分食物鏈的影響了?一些食品公司已經實施了批量配送的內部服務，但大多數仍由中小企業完成。他們是如何被監督的?這應該是生產者和當局關注的一個關鍵領域。ISO/TS 22002- 5:19 19、IFS物流2.3和ENFIT衛生指南涵蓋了這一點。

“是時候把重點放在這些程序上了。”

你從這些或其他疫情中吸取了什麼教訓?如果是的話，請在評論中告訴我們。